Il riciclo degli avanzi in cucina per i nostri antenati, era la sola fonte della sopravvivenza e sarà anche per questo che noi Italiani siamo straordinari interpreti del riciclo: dai ravioli alle torte, dai paté alle polpette, moltissimi sono i piatti della nostra tradizione nati dal recupero degli “scarti”
Scarti o avanzi di verdure crude possono essere conservati in freezer per un minestrone improvviso; oppure cotti con sale grosso integrale e frullati poi per un ottimo dado vegetale.
Con gli scarti di frutta della centrifuga o dell’estrattore si possono preparare biscotti o plumcake per la merenda. Piatti o dolci deliziosi prendono vita con il riciclo di pochi avanzi, come l’acqua di cottura dei ceci e gli scarti degli agrumi si reinventano in un delizioso sorbetto
VACHERIN DI AQUA FABA CON SORBETTO
DI SCARTI DI AGRUMI
di Katia Zanghì
Per la meringa
150 g di acqua di cottura di ceci
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
La scorza grattugiata e qualche goccia di mezzo limone non trattato
Per il sorbetto
300 g di buccia di bergamotto e arancia, spremuti, tritati e congelati
200 g di zucchero a velo
5 cubetti di ghiaccio
Cominciate a montare con le fruste elettriche l’acqua dei ceci, filtrata. Appena diventa schiumosa ed inizia a gonfiare, aggiungete a poco a poco lo zucchero semolato, continuando a montare e, in seguito, la buccia grattugiata e qualche goccia del mezzo limone.
Una volta ultimata l’aggiunta dello zucchero semolato, spegnete la planetaria ed aggiungete con la frusta a mano lo zucchero a velo setacciato, un cucchiaio per volta e con movimenti dal basso verso l’alto, in maniera da non smontare il composto.
Accendete il forno a 70/90 gradi e, con l’aiuto di una sacca da pasticceria, disegnate con la meringa sulla placca, ricoperta da carta da forno, una spirale, partendo dal centro. Dopo, ponete dei ciuffetti di meringa lungo tutta la circonferenza, a mo’ di corona.
Se vi avanzasse ancora meringa, potete ricavarne dei piccoli vol au vent, da farcire come desiderate, o meringhe della dimensione e della forma che preferite. Lasciate asciugare in forno per almeno un’ora e mezza, controllando comunque che sia asciutta, ma che non prenda assolutamente colore.
Per il sorbetto, frullate tutti gli ingredienti e ponetelo, con l’aiuto di un dosatore per gelato, ancora un po’ in freezer, per consolidarsi. Al momento del servizio, disponete il sorbetto all’interno del cestino di meringa, decorando con foglioline di menta.
