Il cotechino e lo zampone sono insaccati di carne di origine molto antica, un vera eccellenza della salumeria italiana.
Cotechino e zampone secondo la leggenda nacquero dall’inventiva degli abitanti di Mirandola, cittadina emiliana, che nel 1551 sotto assedio dell’esercito di Papa Giulio II per evitare che i maiali cadessero nelle mani del nemico e per scongiurare la fame, macellarono tutti gli animali e conservarono tutta la carne macinandola e dopo averla aromatizzata con spezie e sale la insaccarono nelle cotenne e successivamente nelle zampe anteriori del maiale.
Come abbiamo potuto approfondire lo scorso anno si differenziano per l’involucro, ma il ripieno è molto simile. Zampone e cotechino sono insigniti entrambi del marchio IGP.
PICCOLI PANINI CON IL COTECHINO
di Leila Capuzzo
Per i piccoli panini al latte
250 g di farina macinata a pietra tipo 1
125 g di latte intero
1 uovo
70 g di burro pomata
20 g di latte in polvere
12 g di lievito di birra
5 g di sale
10 g di zucchero semolato
3 g di malto in polvere o miele
Impastate nell’impastatrice la farina assieme al latte, l’uovo, il latte in polvere, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e il malto. Attendete l’incordatura e iniziate ad aggiungere il burro poco per volta fino a che non è completamente incorporato. Per ultimo aggiungete il sale. Lasciate puntare l’impasto per 10 minuti e poi ponete in frigorifero coperto da pellicola per circa 3 ore. Stendete l’impasto dello spessore di circa 1 cm e mezzo e coppatelo di dimensione appena più grande delle fette di cotechino. Posizionate i panini su una placca da forno rivestita da carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare. Potete lucidare i panini con l’uovo prima di infornarli a 250 °C fino a che non si saranno dorati.
Per la salsa verde due di tutto
2 cetriolini sottaceto
2 peperoncini lombardi sottaceto
2 filetti di acciuga
2 ciuffi di prezzemolo
2 cucchiaini di capperi sottaceto
olio di oliva quanto basta
qualche goccia di tabasco
mixare tutti gli ingredienti e regolare di piccantezza con il tabasco
Per comporre il panino
zucca a fettine cotta al vapore
robiola
fette di cotechino già cotto
Tagliate a metà i piccoli panini, spalmate la la metà inferiore con salsa verde, sovrapporre la fetta di cotechino, sopra la fetta di cotechino disponete la zucca schiacciata con la forchetta e condita con olio extravergine di oliva e prezzemolo. Chiudete il panino con l’altra metà spalmata di robiola e spolverizzata di sale e pepe. Servite tiepidi con la salsa verde.
