L’antipasto deve essere in sintonia con il pranzo e deve essere ben equilibrato per deliziare gli ospiti senza appesantirli. L’antipasto è sempre molto apprezzato introduce il pranzo con stuzzichini sfiziosi. L’antipasto in chiave moderna viene spesso sostituito con finger food molto invitanti, protagonisti anche di ricchi buffet
SALMONE MARINATO
di Giuliana Fabris
per 4 persone
800 g di salmone fresco in un pezzo solo
2 arance
1 cetriolo fresco
poca crème fraiche
1 ciuffo abbondante di aneto
per la marinatura
120 g di sale grosso
120 g di zucchero
1 grossa barbabietola cotta
1 finocchio
3 bastoncini di lemongrass
1 pezzo di zenzero di circa 5 o 6 cm.
1 arancia con buccia edibile
1/2 limone con buccia edibile
1 bel ciuffo di aneto
per condire
1 arancia
poco olio extravergine d’oliva
pepe bianco macinato al momento
Abbattete il salmone congelandolo per almeno 96 ore e poi scongelatelo o comperatelo già congelato. Dopo averlo abbattuto con un coltello da sfiletto eliminate la pelle, controllate che non abbia spine ed eventualmente toglietele con l’apposita pinzetta.
Sbucciate la barbabietola e grattugiatela a fori grossi, raccogliendola in una capiente ciotola.
Lavate e mondate il finocchio e tagliatelo sottilmente con la mandolina, pulite anche lo zenzero e tagliatelo a piccoli pezzetti, tagliate a rondelle anche il lemongrass. Dall’arancia con buccia edibile ricavate la scorza tagliandola con la mandolina o pelapatate in modo da non avere troppa parte bianca e riducete la scorza a pezzetti. Fate lo stesso con il mezzo limone.
Unite tutto alla barbabietola grattugiata nella ciotola, aggiungete il sale e lo zucchero, metà dell’aneto stracciato con le mani e mescolate bene il tutto.
In una teglia mettete un poco di marinata, appoggiateci sopra il salmone e ricopritelo bene con il resto, premete un poco per assestare, coprite anche la teglia e lasciatelo marinare per 24 ore.
Trascorso il tempo, prelevate il salmone, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente, poi asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina. Tagliatelo a fette sottili e disponetelo nel piatto di servizio.
Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo, dividete ogni metà in due parti ed eliminate i semini interni. Ricavate qualche fetta sottile usando la mandolina, arrotolatela, tagliate a dadini il resto poi disponete pezzetti e rotolini sul salmone.
Sbucciate a vivo una arancia e ricavate le fettine sempre tagliandole a vivo. Disponete anche le fettine d’arancia sul salmone. Mettete la crème fraiche in una piccola sac à poche e fate degli spuntoni qua e là, poi spremete l’altra arancia, filtratene il succo, emulsionatelo con l’olio e il pepe bianco e condite il salmone. Completate con dei ciuffetti di aneto.
