Il bergamotto, è una pianta gioiosa, forte, rigogliosa, prodiga dei suoi frutti profumati e benefici.
Aromatico e delicato, la marinatura eseguita con questo agrume non altera le caratteristiche organolettiche delle pietanze ed esalta la parte più gustosa della selvaggina e delle carni dai sapori forti. Nelle giornate precedenti abbiamo potuto intervistare l’avv. Ezio Pizzi, il presidente del Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria che ci parlato di questo “oro verde di Calabria“
Il bergamotto è stato protagonista di un contest di cui potete gustare le ricette e di cui vi proponiamo la ricetta vincitrice
BACCALA’ E PATATE
di Leila Capuzzo
per due persone
400 g di baccalà ben dissalato
1/2 bergamotto il succo
3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
pepe macinato fresco
500 g di patate
1/2 peperoncino verde
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
1/2 della scorza del mezzo bergamotto finemente tritata
2 cipollotti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di pasta di bergamotto
1 centimetro di peperoncino rosso fresco
la buccia di un piccolo pomodoro essiccata
poco sale
qualche filo di erba cipollina anche essiccata
2 cucchiai di acqua
1/2 cucchiaino di pasta di bergamotto
50 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiai della marinata del baccalà
60 g di scarti di bergamotto
50 g di glucosio
80 g di zucchero a velo
100 g di zucchero fondente
scorza di bergamotto a filettini
peperoncino rosso a filettini
1 cucchiaino di pasta di bergamotto
Sbucciate le patate e lessatele al microonde con poca acqua. Appena pronte conditele con olio di oliva, pepe macinato al momento, poco sale, la scorza tritata finemente e il peperoncino verde a piccoli dadini privato dei semi. Mettete da parte.
Tagliate a filettini sottili il baccalà e raccoglietelo in una ciotola con olio di oliva, pepe e succo di bergamotto. Lasciate marinare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo scolate i filettini dalla marinata (conservarla) e disponeteli in una pentola per cottura al vapore su carta forno e procedete alla cottura. Quindi scolateli e teneteli da parte.
Per la pasta di bergamotto, frullate assieme tutti gli ingredienti e conservate in frigorifero o in congelatore
Tagliate a rondelle i cipollotti, scaldate un cucchiaio di olio in un padellino e caramellateli assieme ad un cucchiaio di pasta di bergamotto e al peperoncino ben privato dei semi e tagliato a dadini. Quando sono morbidi toglieteli dal fuoco e aggiungete la buccia del pomodoro essiccata a listerelle. Tenete da parte.
In un altro padellino scaldate mezzo cucchiaino da caffè di pasta di bergamott o, l’erba cipollina e poca acqua. Quando è ammorbidita, scolatela e trasferitela in una ciotola con l’olio di oliva e la marinata e passate al minipimer fino a che raggiungerà la densità di una maionese. Tenete da parte.
Tagliate a filetti la restante scorza di bergamotto e il resto del peperoncino e caramellizzateli separatamente con la pasta di bergamotto.
Nel piatto di servizio create uno strato di patate, sovrapponete i filetti di baccalà aromatizzato, sopra disponete un cucchiaio di cipollotti glassati. Decorate con i filetti caramellati di scorza e peperoncino, qualche goccia della salsa all’erba cipollina e erba cipollina tagliuzzata.
Servite con i cipollotti glassati e la salsa emulsionata all’erba cipollina.
