Lo zabaione è un classico, corroborante e gustosissimo che si apprezza di ritorno a casa al termine di una giornata invernale; o la domenica assaporandolo accanto al camino e che si trasforma in qualcosa di speciale quando arriva Natale, accompagnando panettone e pandoro.
Le origini dello zabaione non sono certissime, sono dibattute e rimbalzano tra Torino, Napoli, l’Umbria e il forlivese, ma se la nascita non è certa sicuramente oggi è una specialità tipica della cucina piemontese e che deve essere preparato con marsala secco o moscato.
CHARLOTTE DI PANDORO CON SPUMA DI ZABAIONE
AL MOSCATO E PERE
di Giuliana Fabris
stampo a cerniera da 20 cm, alto 10 cm
per la charlotte
4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere
poco burro
per la spuma
4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato spumante
200 cc panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli
per le pere
1 grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero
Iniziate preparando le pere, sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo con della carta forno.
Tagliate i pandorini, in orizzontale, a fette non troppo spesse, otterrete delle fette a forma di stella. Foderate lo stampo partendo dal fondo, fate uno strato con le fette più belle cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Prima di coprire i bordi spennellateli leggermente di burro fuso, servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Tenete da parte le fette che avanzano. Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Mettete i tuorli in un pentolino che possa contenere tutto. Unite lo zucchero e il Moscato, trasferite il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio, spumoso e denso. Il Moscato tenderà a formare schiuma, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà. Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche. Toglietelo dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento, così lo zabaione sarà stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia.
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Aggiungete alla crema zabaione le pere molto ben sgocciolate, mescolate e con un cucchiaio, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate creando uno strato, tenete da parte qualche fetta per lo strato finale, sarà il fondo del dolce.
Coprite lo strato centrale con la crema rimasta e livellate bene senza lasciare buchi, coprite la crema con le restanti fette di pandoro. Pareggiate il fondo, se le fette verticali dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare meglio se per una notte intera.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce. Spolverate con dello zucchero a velo e servite.
