È Il Timballo di maccheroni il piatto ricco delle feste e delle grandi occasioni che per secoli ha dominato le tavole siciliane.
“un miracolo della cucina siciliana, che unisce i profumi e le culture di quella terra, accostando consistenze diverse, dolce e salato” come lo definisce lo chef Carlo Cracco
Il timballo di maccheroni richiede moltissimi passaggi descritti nella ricetta siciliana del 1860, che vi abbiamo dato nelle precedenti giornate, ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta da Tomasi di Lampedusa
TIMBALLO DI MACCHERONI ALLA MESSINESE
di Calogero Rifici
per 6 persone
600 g di ragù di carne
500 gr di Rigatoni
200 g di provola dei nebrodi fresca a cubetti
100 g di provola dei nebrodi stagionata
4 fette di mortadella di maiale nero dei nebrodi
50 g di salame di maiale nero dei nebrodi
2 uova sode
2 melenzane tonde
Pangrattato
Sale
Pepe
Olio extravergine
Olio per friggere
Per il Ragù
250 g di carne di manzo
250 g di carne di maiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla ramata
½ bicchiere di vino Mamertino rosso
500 g di pelati
Lavate e tagliate finemente la carota, il sedano e la cipolla ramata fate soffriggere in una pentola con olio extravergine. Unite i due macinati fateli rosolare, salate, pepate e sfumate con il mamertino. Schiacciate con le mani i pelati aggiungete in pentola, sciacquate il barattolo e aggiungete anche l’acqua, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore.
Tagliate le due melanzane a fette, sistematele a strati in uno scolapasta e cospargetele con il sale, questa operazione serve a far perdere buona parte dell’acqua di vegetazione. Tamponatele con la carta da cucina e friggetele in olio ben caldo. Deponete le melenzane su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliate a cubetti la provola dei nebrodi fresca, grattugiate quella stagionata.
Cuocete i rigatoni in acqua salata e scolateli al dente, in una ciotola aggiungete un po’ di ragù e mescolate bene.
Oliate la teglia e spolverizzatela con il pangrattato.
Versate del ragù e spargetelo sul fondo, continuate con uno strato di pasta, due fette di mortadella, uno di melenzane, poi dei cubetti di provola, salame e fettine uovo sodo.
Il secondo strato con gli stessi ingredienti, infine del ragù la provola stagionata grattugiata, e una spolverata di pangrattato e un filo d’olio. In forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
