Di antiche e nobili origini, il panforte è uno dei dolci simbolo della città di Siena.
Fino al 1800, il panforte e il panpepato erano praticamente la stessa cosa, ma in quegli anni cominciarono ad aprire le prime fabbriche di dolci e le ricette incominciarono a perfezionarsi. Si giunse così nel 1887 all’invenzione del panforte bianco. Pare che quell’anno, in occasione della visita a Siena della regina Margherita e del Re Umberto di Savoia, un maestro di cerimonia abbia cambiato nuovamente gli ingredienti del panforte utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce con uno strato di zucchero a velo. In onore della sovrana questo tipo di panforte fu denominato “Margherita” ed è rimasta la versione più tradizionale e conosciuta.
Nella scorsa giornata durante il Blog Tour promosso dalla Cna (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa) di Siena e la visita al Forno di Ravacciano, ne abbiamo potuto seguire la preparazione, in seguito con il suo panforte margherita ci è stato chiesto di creare delle ricette il cui uso fosse diverso dal classico utilizzo “dolciario”
ARISTA AL PANFORTE E MARSALA
CON ZUCCA E PATATE AL PEPE
di Leila Capuzzo
1 kg di arista
100 g di lardo di Colonnata o di cinta senese
100 g di panforte margherita
2 bicchieri di marsala
500 g di patate rosse
500 g di zucca
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preriscaldate il forno a 200 °C. Aprite l’arista a libro e insaporite con un poco di sale. Tritate il lardo e il panforte insieme per amalgamarli e con questo composto farcite l’arista. Arrotolatela e legatela. In un tegame adatto fate scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in camicia e fate rosolare l’arista a fuoco vivace girandola su tutti i lati per farla sigillare facendo attenzione a non bucarla. Sfumate con un bicchiere di vino. Trasferitela in una pirofila adatta alla cottura in forno, versate sopra l’olio di cottura (aggiungetene eventualmente un altro cucchiaio) ancora caldo, versate il restante marsala e trasferite in forno. Proseguite la cottura girandola di tanto in tanto e bagnandola con il sugo di cottura. Per non bucherellarla e far quindi uscire i preziosi succhi mi sono regolata misurando al temperatura al cuore. Ci vorranno almeno 40 minuti.
Una volta cotta coprite il tegame con carta stagnola e lasciatela riposare. Nel frattempo lessate le patate e tenetele da parte al caldo. Cuocete la zucca in un tegame con poca acqua dopo averla tagliata a dadini. Schiacciate con la forchetta le patate, aggiungete la polpa della zucca anche essa schiacciata con la forchetta, condite con olio extravergine di oliva, sale e una generosa macinata di pepe nero. Servite l’arista al panforte con la “purea” di zucca e patate e il sughetto di cottura della carne.
