Soffice e dorato, profumato di vaniglia: questo è il Pandoro, dove la straordinaria ricchezza naturale di solo burro, uova e zucchero ne racchiudono l’essenza.
“L’è proprio un pan de oro!” fu l’esclamazione di un semplice fornaio di casa Melegatti in quel lontano giorno di 120 anni fa al taglio di quel meraviglioso dolce a stella illuminato proprio in quell’istante da un raggio di sole filtrato prepotentemente dalla finestra.
Nacque così la leggenda del Pandoro di Verona, il dolce tipico e caratteristico delle feste natalizie locali
IL PANDORO DI VERONA
di Cinzia Martellini Cortella
Ricetta delle Sorelle Simili
450 g di farina di forza
135 g di zucchero
170 g di burro
4 uova
18 g lievito di birra
acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
una noce di burro per lo stampo
zucchero a velo
Lievitino
15 g di lievito di birra
60 g di acqua tiepida
50 g di farina di forza
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo
Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero, il tuorlo e la farina e sbattete bene con una frusta finché il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.
Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa un’ora, fino al raddoppio.
Primo impasto
200 g di farina di forza
3 g di lievito di birra
25 g di zucchero
30 g di burro a temperatura ambiente
2 cucchiai scarsi di acqua tiepida
1 uovo, leggermente sbattuto
Aggiungete al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l’uovo,.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unite anche il burro morbido e lavorate e battete bene l’impasto finché il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un’impastatrice, sempre meglio battere l’impasto sulla spianatoia e dargli l’ultima lavorata a mano.
L’impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all’impasto. Lasciate lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.
Secondo impasto
200 g di farina di forza
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
i semini della stecca di vaniglia
140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare
Tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciatela rinvenire a temperatura ambiente per circa un’ora (l’impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio).
Unite all’impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia.
Lavorate e battete bene come nel primo impasto.
Trasferite poi l’impasto in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare coperto e in luogo tiepido per circa un’ora e mezza o fino al raddoppio. Poi mettete la ciotola in frigorifero per 30/40 minuti.
Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta in un quadrato e mettete al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri. Richiudete gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.
Prima piega: spianate delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegatela in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettete la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciate riposare 20 minuti.
Seconda piega: come la prima, più il riposo.
Terza piega: come la prima, più il riposo.
Dopo l’ultimo riposo, ungetevi leggermente le mani col burro e formate una palla con l’impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.
Sistemate la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo.
Lasciate lievitare in luogo tiepido e coperto fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro, serviranno circa 5-6 ore.
Cuocete a 170 °C per 15 minuti, poi abbassate a 160 °C per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino, se serve fate cuocere ancora 10 minuti. Cuocete nella parte bassa per evitare che il pandoro lievitando tocchi il forno.
Il pandoro (come ogni altro lievitato) è cotto quando al cuore raggiunge la temperatura di 95 °C; quindi se avete un termometro da cucina, usatelo!
Sformate appena possibile, ma non subito altrimenti il peso del pandoro lo farà accasciare sulla base, e spolverate di abbondante zucchero a velo.
