I ricciarelli hanno una consistenza morbida per l’impiego dell’albume d’uovo e il loro sapore delicato e profumo dell’arancia hanno contribuito non poco a farli diventare uno dei prodotti della pasticceria senese più conosciuti al mondo.
La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto di farina di mandorle zucchero e acqua.
Nella scorsa giornata durante la visita al “Il forno di Ravacciano” le mani sapienti di Giolisca e Fabio, titolari e coppia nella vita, ci hanno mostrato come nascono i Ricciarelli, ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi.
RICCIATELLI “Tiramisù”
di Anna Calabrese
per 4 persone
16 ricciarelli
vinsanto
crema tiramisù
fettine di arancia semicandita
per la crema tiramisù
63 g di crema pasticcera
150 g di cioccolato bianco
175 g di mascarpone
125 g di panna montata
per le arance semicandite
100 g di arance tagliate a fettine
100 g di zucchero
Preparate le arance semicandite disponendo in una pentola dal fondo pesante uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciate insaporire per 1 ora.
L’arancia rilascerà il suo sughetto.
Cuocete per 5 minuti dal bollore. Lasciate nella pentola per 24 ore.
Il giorno successivo prelevate le fette, trasferitele in frigorifero, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.
Scaldate la crema pasticcera a 40 °C, unite il cioccolato bianco fuso e incorporatevi, mescolando dal basso verso l’alto, la panna montata con il mascarpone. Conservate in frigorifero.
Pennellate leggermente i ricciarelli con il vinsanto, con l’aiuto di un sac à poche unite i ricciarelli due a due con un generoso ciuffo di crema. Completate con una fettina di arancia semicandita e una spolverata di zucchero a velo. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
