Dopo aver raccontato la tipica coltivazione del cardo gobbo, negli scorsi anni il Calendario ha proposto ricette di tradizione prevalentemente piemontese, come con tajarin (tagliolini), i cardi gratinati oppure una loro rivisitazione come la vellutata di cardi al tartufo e i flan con bagnacauda. O come potrebbero essere questi cardi in salsa di vino rosso.
I cardi, però, anche se non proprio quelli di Nizza Monferrato, crescono anche in altre zone d’Italia e sono protagonisti di piatti tipici locali, poco conosciuti fuori dai confini regionali ma molto popolari in loco. E’ il caso della parmigiana di gobbi umbra, molto diffusa attorno ad Assisi e Perugia ma che estende la sua fama fino a Roma, immancabile piatto invernale, tipico delle feste natalizie, che impiega i cardi locali detti in dialetto proprio “i gobbi”.
Già, perché non dimentichiamo che “parmigiana” non si riferisce per niente a tradizioni parmensi o alla presenza di formaggio parmigiano, ne’ esiste solo la parmigiana di melanzane napoletana: il termine storicamente risale ad una antica preparazione composta da strati di ingredienti a fettine, che accostate tra loro prendono l’aspetto delle liste di legno (parmae, in latino) che compongono le persiane delle finestre; per altri è determinante anche la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno, che conferisce al piatto l’aspetto di uno scudo (sempre parma in latino).
Anche la parmigiana umbra vede infatti i cardi, prima fritti, disposti a strati: si alternano con sugo, per alcuni semplice salsa di pomodoro per altri sugo di carne, di salsiccia oppure di rigaglie di pollo, e poi con formaggio locale e/o parmigiano. Qui prendiamo la strada della salsiccia e del pecorino umbro semistagionato accompagnato con un poco di parmigiano.
PARMIGIANA DI GOBBI UMBRA
ingredienti per 4-6 persone
1 cespo di cardi da circa 1 kg
500 g di passata di pomodoro
400 g di salsiccia
1 cipolla
1 limone
200 g di pecorino umbro semistagionato
50 g di parmigiano
100 g circa di farina
2 uova grandi
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
3 grani di pepe nero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lt di olio di arachidi (per friggere)
sale
Sia il sugo che i cardi sbiancati possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigo.
Per il sugo tritate finemente la cipolla; spellate e sgranate la salsiccia. Scaldate l’olio extravergine in una casseruola, unitevi la cipolla e lasciatela appassire leggermente; unite la salsiccia, alzate il fuoco e fatela rosolare bene fino a che si è tutta sbiancata.
Unite alloro e pepe e tostate mezzo minuto. Sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcolica, quindi versate nella casseruola la passata di pomodoro. Sciacquatene la bottiglia con un bicchiere di acqua e versarlo nel tegame, insieme anche al concentrato.
Salate leggermente, fate prendere un leggero bollore e lasciate cuocere piano, a fuoco basso e semicoperto, per circa una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto.
Sciacquate molto bene le coste dei cardi sotto acqua corrente, eliminando le foglie e il torsolo di base. Preparate un’ampia bacinella di acqua fredda, spremerci e lasciateci a bagno mezzo limone.
Levate i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliate le coste a pezzi lunghi 10 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli subito a bagno nell’acqua acidulata.
Sciogliete una cucchiaiata di farina in un mestolino di acqua e diluitela in un paio di litri di acqua. Portate a bollore, unitevi il succo dell’altro mezzo limone e una presina di sale e lessatevi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolateli e lasciate raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.
Sbattete le uova e scaldate l’olio di arachidi. Passate i cardi prima nella farina e poi nelle uova sbattute, quindi tuffateli pochi per volta nell’olio caldo e friggete un paio di minuti, fino a che sono belli dorati, scolando su carta assorbente.
Riducete il pecorino a dadini e grattugiare il parmigiano.
Disponete in una pirofila uno strato di cardi (circa un terzo del totale), coprite con un terzo del sugo di salsiccia, prima privato di alloro e grani di pepe; distribuitevi sopra n un terzo del pecorino e un terzo del parmigiano, poi formate altri due strati con la stessa sequenza.
Infornate a 180 °C e cuocete 30 minuti, quindi lasciate sotto il grill per altri 5 minuti e fate infine riposare la parmigiana in forno spento semiaperto per almeno altri 10 minuti prima di servire.
E’ ottima anche tiepida ed ancora più buona il giorno, dopo riscaldata in forno per pochi minuti… ma raramente si resiste ad aspettare un giorno intero!
Annalena De Bortoli
