Il Cappon magro originariamente era un’insalata di magro, con ingredienti poverissimi, fra cui la ormai introvabile galletta del marinaio, intrisa di acqua e di aceto, e quel pesce Cappone ne ispira il nome. In seguito l’antico piatto tradizionale ligure, si trasformò nella regina di tutte le insalate che può essere preparata anche in monoporzione
CAPPON MAGRO NELLA CONCHIGLIA
di Vittoria Traversa
dosi per 2 conchiglie grandi
1 galletta da marinaio (se non la trovate un pezzo di focaccia secca)
1 spicchio di aglio
2 acciughe liguri sotto sale, sciacquate e pulite
6 fette di patata non troppo spesse
6 fettine di barbabietola rossa
6 ciuffetti piccoli di cavolfiore
6 fagiolini piccioli
8 fettine di carota più 4 fette più spesse per decorare
8 fettine di zucchino riviera
½ carciofo a fettine
4 filetti di triglia o una triglia di scoglio a testa da cui ricavare i filetti
2 gamberoni
2 olive verdi grandi in salamoia
2 -3 funghetti sott’olio ben scolati (la tradizione vorrebbe porcini piccoli interi)
1 uovo sodo
1 mazzetto di prezzemolo
1 fetta di pane carrè senza crosta
5-6 capperi salati sciacquati
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Sale
Strofinate la galletta con l’aglio e metterla a bagno in un misto di aceto, acqua e sale. Deve gonfiare e ammorbidirsi, ma non spappolarsi. Strizzate premendo fra le mani.
Il procedimento della ricetta
prosegue nel precedente articolo
