Il panpepato (o pampapato) è un dolce tipico del periodo natalizio. Oggi a Siena si trova quasi tutto l’anno, perché rappresenta talmente tanto la città che le migliaia di turisti che la visitano, lo chiedono in qualunque periodo. L’origine è contesa tra Terni e Ferrara non ci sono delle ricette codificate, ma esistono molte varianti tramandate di famiglia in famiglia.
Un dolce con una tradizione antichissima, ma che ogni artigiano elabora a modo proprio, inserendo in ogni dolce la propria sapienza e maestria come abbiamo potuto apprezzare nella scorsa giornata durante la visita al “Il forno di Ravacciano” e il panpepato divenne poi protagonista di molte ricette dolci e salate fra cui quella qui proposta
GNUDI DI RICOTTA E PATATE, CREMA DI PECORINO,
BURRO FUSO ALL’ARANCIA E GRANELLA DI PANPEPATO
di Giuliana Fabris
Per 6 persone
per gli gnudi
400 g di ricotta di pecora
400 g di patate pesate pulite
3 cucchiai rasi di farina
1 uovo grande
70 g di parmigiano reggiano
1 pizzico di noce moscata
sale
per la crema di pecorino
300 g di pecorino senese
latte
sale, pepe
per il burro d’arancia
100 g di burro
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
per completare
150 g di panpepato
tritato
Cuocete le patate. Mettete la ricotta a scolare in un setaccio.
Fondete il burro e fuori dal fuoco aggiungete la scorza grattugiata di una arancia. Tenete da parte.
Tritate il panpepato riducendolo in una granella non troppo fine.
Schiacciate le patate raccogliendole in una ciotola, mescolatele per amalgamarle e lasciatele intiepidire, poi unite la ricotta, il parmigiano e l’uovo intero, la farina, la noce moscata e regolate di sale.
In un pentolino, a fuoco dolce fate fondere il pecorino tagliato a pezzetti insieme a un poco di latte.
Regolatevi con il latte, partite con una quantità minima e aggiungetene man mano che il formaggio si scioglie, in modo da avere una crema liscia e abbastanza densa.
Velate i piatti con un poco di crema.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Poi abbassate il fuoco in modo che l’acqua abbia solo un fremito, e a questo punto salatela.
Con le mani inumidite fate delle palline non troppo piccole, ma nemmeno troppo grosse con l’impasto e calate gli gnudi pochi per volta nell’acqua. Raccoglieteli con il mestolo ragno man mano che salgono in superficie facendo attenzione che non si rompano perché sono molto morbidi e delicati.
Posate gli gnudi nei piatti con la crema di pecorino, conditeli con il burro all’arancia e spolverateli con la granella di panpepato.
