E’ un dolce tipico tramandato dalla tradizione della pasticceria campana, la sfogliatella si può trovare in due principali varianti nasce frolla ma la più ricca è la riccia preparata con una particolare pasta sfogliata e ne abbiamo scoperto la storia, e la particolare preparazione della sfogliatella riccia. Abbiamo avuto l’occasione di intervistare Salvatore De Riso e ci ha raccontato delle sue Sfogliatelle Santa Rosa.
SFOGLIATELLA FROLLA
di Manuela Valentini
Pasta frolla
400 g di farina
150 g di strutto (o burro)
100 g di zucchero
1 uovo
1 limone la buccia grattugiata
½ bustina di lievito per dolci
Ripieno
100 g di semola
4 dl. di latte
50 g di zucchero
50 g di burro
sale
1 limone la buccia grattugiata
1 uovo intero
250 g di ricotta
150 g di zucchero a velo
essenza di fiori d’arancio
cannella in polvere
150 g di arancia candita
Il giorno prima preparate la frolla, amalgamate lavorando velocemente tutti gli ingredienti senza impastarli troppo. Create una palla avvolgetela con pellicola per alimenti e mettete a riposare in frigorifero.
Il procedimento prosegue
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SFOGLIATELLA RICCIA
di Manuela Valentini
Ingredienti per 6 persone
sfoglia riccia
500 g di farina manitoba
10 g sale
190/200 g acqua
100g di strutto per sfogliare
ripieno
250 g semola cotta
350 g ricotta romana
200 g zucchero
3 uova
150 g cubetti arance e cedro
aromi vari (cannella, vaniglia, arancio grattugiato)
Per la sfoglia
Preparare la sfoglia impastando, meglio se nella planetaria farina, acqua e sale. Si otterrà un impasto molto duro e sbriciolato. Va bene così. Trasferire sul piano da lavoro e lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ci vorrà olio di gomito.
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