L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti principe dell’agroalimentare italiano. Non è un semplice condimento ma un vero alimento è importante imparare a conoscerlo per apprezzarlo in cucina inserendo l’olio extravergine all‘interno di una ricetta, come un vero e proprio ingrediente e non solo come semplice condimento. Moltissime le “cultivar” presenti sul nostro territorio.
QUENELLE DI PESCE SPATOLA MANTECATO
CON PATATE E CIPOLLE IN OLIOCOTTURA
di Anna Laura Mattesini
Per le quenelle
600 grammi di pesce spatola già pulito (conservate la pelle)
mezzo bicchiere di latte
qualche foglia di prezzemolo fresco
1 spicchio aglio
sale e pepe
4 patate e 4 cipolle rosse più o meno della stessa grandezza
1 litro circa di olio extra vergine di oliva Alto crotonese DOP
Tagliate un pezzetto della pelle del pesce spatola a striscioline sottili, disponetele su una teglia coperta di carta da forno e fatele asciugare a 100 °C fino a quando diventano croccanti (circa un’ora).
Sbucciate le cipolle e mettetele, intere, in un recipiente con l’olio a 75°. Lasciatele cuocere per 30 minuti, controllando periodicamente la temperatura, poi aggiungete le patate sbucciate e lavate. Proseguite la cottura a 75° per un’altra mezz’ora. Lasciatele intiepidire nell’olio (da una ricetta dello chef Isidoro Consolini).
Dall’olio prelevate 150 ml e sminuzzatevi le foglie di prezzemolo, ben lavate ed asciugate. Lasciate in infusione.
Nel frattempo mettete il pesce spatola in acqua fredda con il latte ed il sale, fate cuocere per 15 minuti dal bollore.
Scolate il merluzzo e tritatelo finemente con il pepe.
Frullate l’olio con il prezzemolo, filtratelo ed aggiungetelo al resto, amalgamando con un cucchiaio di legno.
Affettate sottilmente le patate e le cipolle, salatele leggermente e disponetele nel piatto.
Aiutandovi con due cucchiai, formate le quenelle di spatola (oppure delle polpettine). Cospargete con i pezzetti croccanti di pelle e un filo d’olio.
