C’è un vecchio detto romano popolare che recita: “Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa“.
Questa espressione nasce a metà anni ’40, subito dopo la guerra, quando le risorse famigliari erano ancora scarse e si doveva quasi programmare la settimana culinaria per evitare sprechi. Un piatto di gnocchi, preparati con ingredienti facili ed economici (patate e farina) e conditi con del semplice sugo di pomodoro, erano un piatto ricco e
sostanzioso per affrontare poi lo scarso menù proposto al venerdì. Il venerdì tradizionalmente si mangiava di magro, quindi solo pesce e legumi e assolutamente niente carne, per seguire le regole della Chiesa cattolica che imponevano un certo distacco dal cibo opulento un giorno alla settimana. Il sabato, poi, era la giornata che i macellai dedicavano alla macellazione di manzi e vitelli per preparare le carni a chi poteva permettersi un ricco pranzo domenicale. Ai contadini restavano quindi i tagli meno pregiati, come le frattaglie e la trippa, che negli anni, da piatto povero, è diventata un caposaldo della tradizione gastronomica italiana. Ancora oggi si possono trovare trattorie che servono abitualmente gnocchi al giovedì e trippa al sabato.
Pochi ingredienti per un piatto molto sostanzioso e goloso: patate, farina e, per alcuni, uovo.
La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell’impasto. Perfette sono quelle a buccia rossa, pastose al punto giusto; altrimenti preferire quelle vecchie e, se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiederebbero troppa farina, lo gnocco sarebbe poi immangiabile. Scegliere patate integre, senza germogli, e possibilmente della stessa grandezza per una cottura uniforme.
Meglio usare una farina debole, non abbiamo assolutamente bisogno di risvegliare il nostro amico/nemico glutine e poco sale fino.
E l’uovo? Qui ci si divide in due fazioni distinte: i puristi, che assolutamente non lo ammettono, e chi invece preferisce non correre rischi (soprattutto i principianti) e chiede un piccolo aiuto all’uovo per amalgamare meglio l’impasto e renderlo più gestibile.
Come condirli? Con un semplice sugo di pomodoro non si sbaglia mai ed è la tradizione classica. Ma si possono fare alla Sorrentina, aggiungendo mozzarella a dadini e facendoli poi gratinare qualche minuto. Si sposano bene anche con il ragù di carne diventando ancora più ricchi e sostanziosi, oppure con una fonduta di formaggio saporito e funghi. Per quelli colorati basterà un burro nocciola aromatizzato con foglie di salvia. In alcuni ristoranti si possono trovare ora anche con sugo di pesce.
GNOCCHI
Per 4/6 persone
1 kg di patate (con la buccia)
200/230 g di farina 0
*
un tuorlo o 1 uovo piccolo intero sbattuto *
sale/pepe
altra farina per lo spolvero
* se non si usa l’uovo, aumentare la farina fino a 300 g
Per l’uovo ci si regola a seconda della consistenza delle patate, solitamente basta un tuorlo o un uovo piccolo su un chilo di patate, un uovo grande intero su due chili, un uovo e un tuorlo su tre.
Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua leggermente salata, a vapore, in pentola pressione; o in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno più corpose, sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive; oppure ancora come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finché ben morbide.
Farina: meglio usare la 0. Se le patate non convincono e si ha paura che restino troppo morbidi (anche la consistenza dello gnocco è molto personale, ad alcuni piace più sostenuto) potete sostituire un terzo della farina con semola
rimacinata. Non aggiungete la farina tutta subito all’impasto, lasciatene circa un 20% di lato sulla spianatoia; se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate), altrimenti resta come spolvero dove rotolare i bigoli dell’impasto.
Tagliate le patate a metà e schiacciatele ancora calde nello schiacciapatate, anche con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.
Aprite il composto per farlo intiepidire/raffreddare rapidamente (assorbirà così meno farina) quindi impastate con l’uovo, la farina, poco sale e pepe e/o un pizzico di noce moscata, se piace. Non lavorate troppo l’impasto e formate una palla. Tagliate un pezzo di composto e arrotolatelo sotto i palmi delle mani (cercando di non schiacciarlo, rimanete leggeri) sul piano di lavoro abbondantemente infarinato formando un bigolo. Col coltello tagliate gli gnocchi della grandezza desiderata e disponeteli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato, senza sovrapporli. Proseguite fino ad esaurimento del composto.
Si possono lasciare così semplici come vengono tagliati, soprattutto se se ne fanno quantità generose; ma le nonne insegnano che sarebbe opportuno rigarli con l’apposita assetta rigagnocchi, con la forchetta o con una grattugia, o anche semplicemente facendo una fossetta al centro col pollice, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento.
Calcolate i tempi di preparazione: gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezz’oretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettete l’acqua a bollire e salatela poco; nel frattempo riscaldate il sugo scelto. Quando l’acqua bolle versate gli gnocchi facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente della pentola, in questo modo cadranno da soli; oppure facendoli scivolare dal canovaccio (sollevato riunendo gli angoli) con un lembo immerso nell’acqua. Appena vengono a galla aspettate qualche secondo, poi scolateli con una schiumarola e versateli delicatamente nella padella del sugo prescelto e spadellate. Servite subito.
Un consiglio: salate poco l’impasto e l’acqua di cottura per evitare che troppo sale richiami umidità dalle patate e ammollisca i vostri gnocchi; per controbilanciare, usate un sugo ben saporito.
Per una tavola più allegra e gioiosa si possono preparare gnocchi colorati, usando colori e sapori vegetali di verdure amiche: zucca per farli diventare arancioni, spinaci per farne di verdi e barbabietola rossa per averli di un bel rosso brillante. Basterà avere pronte sia patate che verdure cotte ed unirle insieme nell’impasto. Se le verdure prescelte si presentassero leggermente acquose, occorrerà ripassarle velocemente in una padella antiaderente per eliminare l’umidità in eccesso. L’uovo nell’impasto, in questi casi, è un valido aiuto piuttosto che abbondare esageratamente con la farina.
Se si vuole gustare un bis o tris nel piatto, meglio cucinarli separatamente e poi eventualmente condirli insieme, perché le verdure potrebbero colorare l’acqua (soprattutto quelli rossi di barbabietola).
GNOCCHI DI ZUCCA
Per 4/6 persone
mezzo chilo di patate lesse
mezzo chilo di polpa di zucca cotta
200/250 g di farina 0
1 uovo intero sbattuto
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata, facoltativo
Usate una zucca soda, meglio sarebbe la mantovana delica o la marina di Chioggia: tagliatela a spicchi grossi, eliminate i semi, mettetela su una teglia da forno contenente due dita di acqua, copritela con alluminio, fate un paio di fessure nell’alluminio e lasciatela cuocere a 180 °C finché tenera, solitamente 40/50 minuti.
Tagliate a metà le patate ancora calde e schiacciatele; staccate la polpa di zucca dalla buccia e schiacciatela, poi proseguite a fare gli gnocchi come da ricetta.
GNOCCHI DI SPINACI
Per 4/6 persone
1 kg di patate
500 g di spinaci
200/250 g di farina 0
1 uovo intero sbattuto
1 pizzico di sale
Cuocete velocemente gli spinaci mondati in una padella antiaderente, scolateli e strizzateli e tagliateli finemente a coltello. Se ancora troppo umidi, ripassateli ancora velocemente in padella per asciugarli.
Schiacciate le patate, unite gli spinaci e proseguite a fare gli gnocchi come da ricetta.
GNOCCHI DI BARBABIETOLA
Per 4/6 persone
1 kg di patate
200 g di barbabietola rossa cotta
220/250 g di farina 0
1 uovo intero sbattuto
1 pizzico di sale
Consiglio: non usate le barbabietole pronte che vendono già confezionate nei sacchetti trasparenti, hanno un retrogusto strano che renderebbe i vostri gnocchi immangiabili. Meglio comprare le rape rosse (ora di stagione), cuocerle in acqua, sbucciarle e poi tritarle con la grattugia a fori grossi o al passaverdure. Se ancora troppo umide, ripassatele velocemente in padella per asciugarle.
Preparatene in abbondanza, potrete poi congelarle già dosate per usarle negli gnocchi, nelle tagliatelle/ravioli, negli spaetzle.
Schiacciate le patate, unite la barbabietola e proseguite a fare gli gnocchi come da ricetta.
Testo, foto e ricette di Cinzia Martellini Cortella
