“Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace.” Così introducono la ricetta Margherita e Valeria Simili, nel loro libro “Sfida al matterello”
Il Ragù: non a caso con la maiuscola è il Re delle salse da condimento, sulle tagliatelle, sui maccheroni, nelle lasagne, il ragù nella cucina emiliana non può mancare
RAGU’ ALLA BOLOGNESE
di Elena Broglia
per 4 persone
300 g di carne di manzo macinata due volte
50 g di pancetta dolce tagliata a cubetti piccoli
150 ml di vino rosso corposo
200 g di passata di pomodoro
50ml di latte
4 cucchiai di olio extravergine
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
In una casseruola scaldate l’olio con la pancetta, unite le verdure tritate a cubetti regolari e piccoli. Aggiungete la carne, mescolate e fatela rosolare con cura, pepate e sfumate con il vino.
Dopo aver evaporato l’alcol a fuoco alto, inserite la passata e il concentrato, aggiustate di sale e proseguite la cottura a fuoco basso aggiungendo di tanto in tanto il brodo in modo che non si asciughi troppo.
Il sugo deve sobbollire per almeno 2 ore, sempre a fuoco basso…il classico “pippiare” termine che rende bene l’idea del rumore che fa il ragù durante la cottura. Al termine si aggiunge il latte, utile a correggere l’acidità del pomodoro.
Il ragù si utilizza per condire la pasta all’uovo, meglio se le classiche tagliatelle!!!
