Le vellutate sono le salse dove, partendo sempre dal roux bianco come per la besciamella, la componente liquida non è costituita dal latte ma da un fondo di carne, di pesce ma anche di verdure.
Bastano solo tre ingredienti burro, farina e latte per preparare la besciamella la salsa base della nostra cucina
Le vellutate hanno come protagoniste le verdure, le spezie, i legumi che dopo essere stati insaporiti vengono cotti con brodo, quindi frullate fino a cremosità
VELLUTATA DI ZUCCA E PORRI, GNUDI DI RICOTTA E AMARETTI
di Giuliana Fabris
per due/tre persone
per la vellutata
300 g zucca, pesata pulita
2 piccoli porri, la parte bianca
brodo vegetale
poco olio, una noce di burro
sale, pepe
per gli gnudi di ricotta
250 g ricotta freschissima
1 uovo
1 cucchiaio colmo di farina
2 amaretti morbidi sbriciolati finemente
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco
per completare
2 amaretti morbidi sbriciolati
poco burro
rametti di aneto o altra erba aromatica a decorazione
Per prima cosa mettete la ricotta in un colino, in questo modo perderà il suo latte e sarà più asciutta.
Lasciatecela per un quarto d’ora più o meno.
Prendete due amaretti morbidi, sbriciolateli e fateli dorare in un pentolino antiaderente con una noce di burro, mescolandoli continuamente, prelevate la granella ottenuta e posateli su della carta da cucina in modo che perdano eventuale unto in eccesso.
Mondate, lavate e asciugate sia la zucca che il porro, di cui userete solo la parte bianca. Riducete la zucca a pezzetti e il porro a rondelle.
In una larga padella scaldate l’olio insieme al burro, unite il porro e lasciatelo insaporire, quindi aggiungete i pezzetti di zucca e mescolate per amalgamare il tutto, coprite tutto con del brodo vegetale, salate e pepate e portate a cottura coprendo il tegame e controllando che non asciughi troppo, rabboccate con dell’altro brodo se vedete che si consuma troppo. Considerate che a fine cottura dovrete avere abbastanza liquido per la vellutata. Lasciate bollire a parte il brodo vegetale, un po’ abbondante, vi servirà anche per la cottura degli gnudi.
Mentre la zucca cuoce, preparate gli gnudi. In una ciotola setacciate la ricotta per eliminare grumi, aggiungete l’uovo intero, il parmigiano, la farina e gli amaretti sbriciolati finemente, salate e pepate. Mescolate bene il tutto fino ad avere un composto omogeneo, abbastanza sodo e maneggiabile senza problemi.
Con le mani inumidite formate gli gnudi come piccole polpettine.
Una volta cotta la zucca, passate tutto al minipimer fino a quando avrete una crema vellutata e lenta. Tenetela in caldo.
Abbassate il fuoco sotto il brodo vegetale in modo che ci sia solo un fremito, appoggiate due o tre gnudi per volta sulla schiumarola a ragno, (quella da gnocchi per intenderci) e tuffatela così nel brodo per qualche attimo, poi lasciate scendere delicatamente gli gnudi liberi. Saranno pronti quando torneranno a galla.
Mettete la vellutata nei piatti, aggiungete gli gnudi cotti, decorate con la granella di amaretti e con dell’aneto fresco o con dell’erba cipollina, o altra erba aromatica.
