Le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, appartengono alla piccola cacciagione. E’ sempre più difficile trovare queste carni tenere e digeribili e che non necessitano di frollatura. Tra i volatili stanziali della piccola cacciagione si annoverano fagiani, starne e pernici: le ultime due si preparano ad arrosto morto nel tegame, mentre dal fagiano bollito si ricava un ottimo brodo e una carne tenera per farce, ripieni e patè.
PETTO D’ANATRA AFFUMICATO CON VINAIGRETTE
ALLA MELAGRANA
di Alessandra Gennaro
Ricetta da: “Natale con Gordon” di Gordon Ramsay
1 petto d’anatra affumicato (circa 450 g di peso)
insalata verde dolce (lattuga, valeriana, cicorino etc)
1 melagrana piccola
1 manciata di mandorle a scaglie
la vinaigrette alla melagrana
2 cucchiai di melassa di melagrana (ricetta qui )
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di senape dolce
1 cucchiaino di aceto balsamico
sale
NB la melagrana intera mi è servita per fare la melassa e per decorare il piatto. Rispetto alla ricetta della melassa riportata nel sito, ho ridotto il succo di limone della metà, vista la presenza del petto d’anatra, e aumentato del 20% il quantitativo di zucchero. Per capirci, su 100 ml di succo di melagrana, ottenuti spremendo 4/5 dei chicchi e filtrandoli, ho aggiunto 1 cucchiaio raso di zucchero (circa 20 g) e poche gocce di limone. Il procedimento è quello descritto.
Accendete il forno a 200°C. Avvolgete il petto d’anatra in un foglio di alluminio. appena il forno arriva a temperatura, spegnetetelo. Infornate a forno caldo ma spento il petto d’anatra per 10 minuti.
Nel frattempo, preparate la melassa di melagrana
Mondate e lavate l’insalata e mettetela in una insalatiera.
Preparate la vinaigrette, mettendo tutti gli ingredienti in un bottiglino ed agitandoli come in uno shaker (oppure potete mescolarli rapidamente, in una tazza e condite l’insalata ).
Disponete l’insalata in un piatto da portata.
Togliete dal forno il petto d’anatra, liberatelo dal cartoccio di alluminio e affettatelo. Disponete le fette sul letto di insalata, irrorate leggermente con altra melassa, decorate con lamelle di mandorle e chicchi di melograno e servite.
