La Colatura di Alici di Cetara è per definizione ufficiale “un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale”, tipico della tradizione marinara campana. Era infatti di uso e consumo delle famiglie del luogo per condire gli spaghetti della Vigilia di Natale. Ma negli ultimi decenni, grazie all’Associazione per la sua valorizzazione, ai ristoratori e produttori locali ha saputo conquistare anche palati più fini ed esigenti, sia in Italia che all’estero.
Giusto 3 anni fa siamo stati ospiti alla festa della Colatura di alici di Cetara, apprezzando questo intenso liquido scuro, erede del garum romano, frutto della sapiente lavorazione delle acciughe di cui mantiene l’inconfondibile profumo ed il marcato gusto sapido. Prodotto che è il fiore all’occhiello di questo piccolo e grazioso borgo di pescatori della costiera amalfitana. La Colatura, infatti, è il liquido che cola dai terzigni (piccole botti) dopo un lungo e accurato processo di maturazione delle alici, messe sotto sale, e successivi filtraggi (qui la storia e la lavorazione). Ma lasciamo che sia la parola di Giulio Giordano, storico produttore, ad illuminarci:
Proprio in questi giorni ci sarà la nuova spillatura di questo prezioso liquido, ora quasi più genuino e sicuro che mai, avendo finalmente ottenuto il mese scorso, dopo un lungo percorso tecnico e burocratico iniziato nel 2015, l’ambito traguardo della DOP. Con uno smisurato orgoglio per chi ci ha creduto essendo la prima Dop italiana che tutela un prodotto trasformato di mare. Il disciplinare fissa le norme da seguire per ambire alla Dop, tra queste: il colore ambrato, tendente al mogano, dall’odore persistente e intenso, la zona di produzione, il periodo minimo di maturazione delle alici di nove mesi, la salinità del prodotto spillato di minimo 20 g per 100 g di prodotto.
A seguire la ricetta presentata da me e Sabrina Gasparri in occasione dell’invito ricevuto, per la quale siamo state gratificate con il premio speciale della giuria per l’aderenza al tema: Let it snow, Let it snow, Let it snow – ovvero ravioli bianchi e neri, ripieni di patate, Provolone del Monaco e zest di limone di Amalfi, conditi con olio extravergine, colatura e pepe lungo del Bengala. Sicuramente la neve è un evento eccezionale a Cetara, noi ci siamo immaginate un delicato imprevisto fiocco goloso di tortelli insaporiti dalla colatura.
LET IT SNOW, LET IT SNOW, LET IT SNOW
Ravioli di patate e Provolone del Monaco
al profumo di limone e colatura
di Cinzia Martellini e Sabrina Gasparri
per 6 persone
per la pasta
4 uova medie
420 g di farina 0
2 cucchiaini di nero di seppia
farina per spolvero
per il ripieno
600 g di patate a buccia rossa lessate
150 g di Provolone del Monaco grattugiato finemente
1 o 2 uova piccole
sale
pepe lungo del Bengala
scorza di limone di Amalfi grattugiata
per il condimento
olio extravergine di oliva
colatura di alici
bucce di patata fritte
prezzemolo
pepe lungo del Bengala
Preparate i due impasti per la sfoglia.
Sfoglia bianca: fate la fontana con 210 g di farina (lasciandone un cucchiaio abbondante a parte), rompete al centro 2 uova e sbattetele bene con la forchetta; poi iniziate a prendere un po’ di farina alla volta dal cerchio interno, senza rompere l’anello. Quando si è ottenuto un composto omogeneo abbastanza corposo, ricopritelo con la restante farina ed iniziate ad impastare aiutandosi col tarocco. Una volta amalgamata tutta la farina, sciacquatevi le mani per eliminare ogni piccola impurità e poi lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, finché ben liscio. Se necessario, incorporate anche la farina lasciata da parte. Formate una palla e lasciate riposare sotto a una ciotola per almeno mezz’ora: in questo modo gli ingredienti si amalgameranno meglio e il glutine, stimolato con la lavorazione meccanica, avrà modo di ridistendersi, facilitando poi la sfogliatura della pasta.
Sfoglia nera: come la bianca, unendo alle uova il nero di seppia eliminando la stessa quantità di albume.
Gli impasti si possono preparare in anticipo e conservare in frigo, avvolti nella pellicola o in un sacchetto per alimenti. Per riutilizzarli, occorrerà farli riambientare a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate il ripieno: schiacciate le patate con l’apposito attrezzo, unite il formaggio e l’uovo ed amalgamate. Salate, pepate e profumate con la scorza di limone, assaggiando per regolarne l’intensità.
Tirate la sfoglia, disponete piccole quantità di ripieno distanziate equamente formando una fila, ricoprite con un’altra sfoglia, avendo l’accortezza di far uscire l’aria intorno al ripieno (aiutandovi con la punta delle dita) prima di sigillare e ritagliare con la rotella o con l’apposito attrezzo nella forma desiderata (quadrati, rotondi, triangolari, a mezzaluna).
Preparate il condimento con la colatura di alici, l’olio extravergine e una grattugiata di pepe. Montate con la frusta.
Friggete in olio extravergine le bucce di patata tagliate a julienne e le foglie di prezzemolo. Sbriciolate le foglie di prezzemolo fritte.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolate e spadellateli con il condimento. Disponeteli nel piatto di portata e decorate con le briciole di prezzemolo fritte e le bucce di patate.
I tortelli li potete congelare: dapprima su un vassoio spolverato con della semola, poi, una volta induriti, riposti in sacchetti o scatole (intervallando gli strati con carta forno).
