Oltre 4000 sono le varietà di pere conosciute, maturano da giugno a ottobre e con la tecnica del freddo si possono conservare alcuni mesi. La pera è un frutto succoso ed è protagonista di molte ricette dolci e salate. Un dolce per eccellenza e che la vede protagonista è sicuramente la Torta di ricotta e pere di Sal De Riso
PERE AL VIN BRULE’ RIPIENE DI PANPEPATO
di Chiara Picoco
con ricetta della pera al vin brûlé di Dauliana Davoli
Per 4 persone
Per le pere
4 pere conference
500 ml di vino rosso fermo
2 cucchiai di zucchero
1 pezzetto di cannella
3 bacche di anice stellato
2 chiodi di garofano
1 bacca di ginepro
3-4 grani di pepe nero
1 pezzetto di scorsa d’arancia
100 g di panpepato del Forno di Ravacciano di Siena
Per lo zabaione
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai di zucchero
2 mezzi gusci di succo d’arancia (utilizzare il guscio d’uovo come unità di misura)
Sbucciate le pere, tagliatele e metà, eliminate il torsolo e mettetele a marinare nel vino e le spezie per circa 30 minuti girandole ogni tanto, trasferite tutto in una casseruola e fate cuocere fino quando le pere non saranno tenere.
Scolatele e fatele raffreddare. Togliete gli aromi e cuocete il vino fino ad ottenere uno sciroppo. Tenete da parte.
Tritate il pan pepato nel mixer poi formate delle palline grandi come noci e riempite con ognuna l’incavo della pera.
Preparate lo zabaione mettendo i tuorli d’uovo, lo zucchero e il succo d’arancia in una casseruola, lavorate con la frusta direttamente sulla fiamma per pochi minuti, fino ad ottenere una spuma.
Mettete lo zabaione a specchio sul piatto, poggiatevi sopra le pere e guarnite a piacere con le spezie.
