Il tartufo vive in simbiosi con le radici delle piante e viene considerato una sentinella ambientale perché non cresce in terreni inquinati.
Il delicato tartufo bianco è da utilizzare esclusivamente a crudo, al contrario quello nero resiste ad una breve cottura. Differisce anche nella pulizia, il primo va solo spazzolato, mentre il secondo può essere passato velocemente sotto l’acqua fredda poco prima dell’utilizzo
TARTUFO BIANCO E TUORLO FRITTO SU CREMA DI PECORINO
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
1 tartufo bianco di Alba da 40 g circa
Per i tuorli fritti
4 uova grandi e freschissime
Pangrattato finissimo per impanare
Sale
Olio di semi di girasole per friggere
Per la crema di pecorino
600 g di besciamella morbida
100 g di pecorino semistagionato grattugiato
2 tuorli di uovo
Portate a ebollizione la besciamella a fuoco medio, aggiungete il pecorino e fatelo sciogliere completamente sempre mescolando. Togliete dal fuoco e aggiungete i due tuorli incorporandoli perfettamente. Tenete in caldo a calore bassissimo, meglio a bagno maria.
Preparate i tuorli da friggere lavorandoli molto delicatamente uno per volta. Separate ogni tuorlo dall’albume, deponetelo delicatamente nel pangrattato e ricopritelo, smuovendolo con delicatezza per impanarlo completamente. Poi sollevatelo delicatamente, passatelo in un poco di albume leggermente sbattuto e ripetete l’operazione di impanatura una seconda volta. Ripetete per gli altri tuorli. Friggeteli uno per volta, in olio non eccessivamente caldo, per pochi secondi. Scolate su carta da cucina.
Coprite il fondo di 4 piatti fondi con un quarto della crema al formaggio bollente, deponete un tuorlo fritto al centro e portate in tavola. Ogni commensale provvederà a ricoprire il tuorlo di sottilissime fettine di tartufo che con il calore sprigionerà tutto il suo aroma.
Nota
Procuratevi qualche uovo in più perché i tuorli sono molto delicati e il rischio che si rompano in lavorazione è alto.
BATTUTA DI CHIANINA, MELA VERDE E TARTUFO NERO
di Calogero Rifici
per 4 persone
800 g di noce di chianina
1 tartufo nero da circa 20 grammi
1 mela verde Granny Smith
1 cucchiaio di senape di Digione
1 Scalogno di Romagna
1 limone il succo
Sale e pepe
Olio extravergine
Tagliate la carne con un coltello ben affilato a cubetti da 5-7 millimetri di lato.
Poichè la mela dopo il taglio tende ad annerire prima di iniziare a tagliarla preparate una con un pizzico di sale il succo di un limone e dell’olio extravergine. Lavate bene la mela, tagliate le estremità, poi dividete a metà la mela, eliminate i semi, aiutandovi con il tagliatartufi affettate metà mela mettetela in un piatto e irroratela. Tagliate l’altra metà e le estremità a cubetti e aggiungete alla carne e condite con la vinaigrette e la senape, aggiustate di sale e se volete una grattatina di pepe.
Nel piatto disponete le fettine di mela a formare un ventaglio, sopra deponete la carne condita, infine grattate il tartufo.
