A Genova la zuppa di ceci o meglio lo zimino di ceci è la zuppa tipica che si prepara nel giorno dei morti. Una deliziosa zuppa di legumi, un piatto di magro di antiche origini contadine di facile digeribilità ma ricco delle sostanze nutritive e dell’energia necessaria al nostro fabbisogno. Zuppe ricce di sapore, come la mes-ciûa, ovvero mescolanza, mistura nasce come poverissima zuppa di recupero di ingredienti vari e intercambiabili a seconda di quanto si poteva recuperare, a volte con aggiunta di erbe o verdure o, nei giorni fortunati, con pezzetti di carne. La leggenda vuole che fosse nata dal recupero di quanto fuoriusciva durante il carico e scarico dalle navi dei sacchi di granaglie e legumi che i camalli (trasportatori) recuperavano e a casa finiva in pentola. Un’altra versione la indica come ricetta di recupero dei rimasugli misti delle scorte invernali.
Nel tempo la ricetta è poi stata codificata come composta da ceci, fagioli piccoli e bianchi tipo cannellini, grano o farro, ottimo olio extravergine di oliva e una bella grattata di pepe.
MES-CIÛA, ZUPPA SPEZZINA DI LEGUMI E CEREALI
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
250 g di fagioli di Pigna, Toscanelli o Cannellini
250 g di ceci
100 g di farro perlato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe appena macinato
3 rametti di maggiorana fresca, le foglioline
12 ore prima mettete a bagno ceci e fagioli separatamente. 8 ore prima mettete a bagno il grano o il farro.
Trascorso il tempo, scolate e sciacquate tutto separatamente e mettete ognuno dei tre ingredienti a bollire in pentole separate, coperti di acqua senza esagerare. I ceci dovranno cuocere circa 3 ore, i fagioli di Pigna circa un’ora (altre qualità un po’ di più), il farro perlato cuocerà 20-30 minuti, dev’essere morbido, ma non sfatto.
A fine tempo assaggiate ed eventualmente cuocete ancora un poco. Aggiungete sale solo negli ultimi 20 minuti.
Unite il contenuto delle tre pentole ed eventualmente aggiungete acqua, fino a coprirli, ma senza esagerare. Aggiungete metà della maggiorana e due cucchiai di olio, portate a ebollizione e cuocete ancora 15 minuti per insaporire bene. Versate la zuppa nei piatti e condite con altro olio e una macinata di pepe nero.
Servite bollente con pane casereccio tostato.
