I fagioli hanno rappresentato la parte essenziale dell’alimentazione di tutte le civiltà che si affacciavano sul Mediterraneo, tanto importante da assurgere, per gli Egizi, a cibo rituale consumato dai sacerdoti in occasione di particolari culti o solennità. I fagioli assieme alle fave erano considerati la carne dei poveri e hanno assicurato la sopravvivenza di generazioni e generazioni.
I CALZAGATTI
di Elena Broglia
per 4 persone
200 g di fagioli secchi
300 g di farina di mais
1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
200 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta tesa
olio extravergine
sale e pepe
I fagioli borlotti dovete metterli essere messi in ammollo la sera prima.
Al mattino metteteli in una pentola con l’acqua fredda, la carota e l’alloro; cuocete a fuoco basso e con coperchio per un paio di ore, dopo aver schiumato l’acqua di cottura. Non salate si romperebbe la buccia dei fagioli!
Scaldate un paio di cucchiai di olio, aggiungete la pancetta a cubetti, il pomodoro e i fagioli scolati.
Cuocete per una mezz’oretta, aggiustando di sale e pepe.
Preparate la polenta: scaldate l’acqua con il sale e un cucchiaio di olio (1litro e mezzo per 300 g di farina di mais), quando l’acqua sobbolle, abbassate e gettate a pioggia la farina di mais mescolando con la frusta. Cuocete mescolando di continuo per almeno 30 minuti (la polenta più si cuoce e più è buona! Se risultasse un po’ dura bagnare un poco di latte). Aggiungete poi il sugo di fagioli, mescolate bene e cuocete ancora 10 minuti mescolando. Versatela in un contenitore basso e largo (deve risultare uno strato di polenta di circa 3-4cm) e lasciate raffreddare per almeno 6 ore.
Tagliatela a fettine e friggete in strutto o olio profondo, oppure abbrustoliteli sulla stufa o sulla griglia.
Servite ben caldi!
