Sono un primo delicato e gustoso di tradizione settentrionale, i più famosi ricchi e saporiti sono i tortelli di zucca mantovani. Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento, che varia dal semplice burro e salvia alla salsa di pomodoro, ma il tortello mantovano è di certo il più ricco e assortito di ingredienti, apparentemente contrastanti, ma perfettamente amalgamati.
Dalla ricetta tradizionale e dalla bella intervista allo chef Vanni Righi, oggi un piatto, dal contest sul tortello di zucca, diverso che si reinterpreta con gli stessi ingredienti del tortello mantovano
TERRINA DI ZUCCA E AMARETTI, SALSA DI PARMIGIANO
E PETALI DI MOSTARDA
di Giuliana Fabris
per 6 persone
terrina
500 g polpa di zucca
( 1 kg abbondante da cruda)
2 uova grandi
60 g farina
3 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
2 o 3 amaretti secchi tritati finemente
1 pizzico abbondante di noce moscata
1 o 2 cucchiai di latte
sale, pepe bianco di mulinello
salsa al parmigiano
200 ml panna liquida fresca
100 g parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale
2 amaretti secchi sbriciolati grossolanamente
mostarda di mele campanine
In questa ricetta è basilare la qualità della zucca che deve avere una polpa il più possibile asciutta, cercatene una qualità poco acquosa come la Butternutt. Tagliatela a grossi pezzi regolari conservando la buccia, metteteli tutti ben allineati su una teglia coperta di carta forno e mettetela in forno caldo a 180 °C statico, fino a quando la polpa è morbida e cedevole al tatto. Se tendesse a bruciacchiarsi, coprite tutto con dell’alluminio.
Ora eliminate la scorza e mettete la polpa in una padella antiaderente, schiacciatela con la forchetta fino ad avere un composto omogeneo e cuocetela mescolando continuamente fino a quando sarà perfettamente asciutta e non rilascerà più eventuale liquido.
Pesatene i 500 grammi che vi servono per la terrina, il resto, in caso avanzasse, potrete usarlo per degli gnocchi, o un dolce. Trasferite quello che serve in una ciotola. Dovrà essere abbastanza morbida ma sostenuta. Lasciate raffreddare bene.
Una volta fredda, unite le uova, la farina, il parmigiano, gli amaretti tritati finemente, la noce moscata, il latte, il sale e il pepe macinato al momento. Mescolate molto bene il tutto.
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake, versate l’impasto di zucca, distribuitelo bene in tutto lo stampo, premendo e livellandolo. Alla fine sbattetelo leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali vuoti e cuocetelo a bagnomaria in forno statico a 180 °C fino a quando, al tatto, è resistente e solido.
Ci vorrà circa mezz’ora, dipende dal forno. Quando la terrina è cotta toglietela dal forno e fatela intiepidire nel suo bagnomaria, cercate di staccarla delicatamente dai bordi una volta tiepida.
Mentre la terrina cuoce, preparate la crema di parmigiano. In un pentolino mettete la panna a scaldare, unite poi il parmigiano grattugiato e mescolate fino a farlo sciogliere completamente, profumate con la noce moscata e tenete in caldo. Non dovrà essere troppo densa ma neanche liquida.
Con un coltello affilato, ricavate dei petali sottili dalla mostarda di mele campanine.
Sbriciolate grossolanamente gli amaretti secchi.
A questo punto sformate la terrina, tagliatela a fette non troppo spesse. Mettete
un poco di crema di parmigiano sul fondo dei piatti, appoggiatevi le fette e completate con i petali di mostarda e la granella di amaretto.
