Il pecorino sotto la crosta giallo tenue, ha un sapore dolce e un aroma di latte, quando è fresco, durante la stagionatura assume un sapore più intenso e strutturato. Il Pecorino era conosciuto già dagli Etruschi e dai Romani.
BAVETTE CON FONDUTINA ALLE CROSTE DI PECORINO
E CREMA DI FAVE
di Leila Capuzzo
per 4 persone
250 g di bavette
125 g di panna
300 g di bucce di fave accuratamente lavate
due piccole cipolle
200 g di croste di Pecorino ben ripulite dalla cera
100 g di panna
25 g di burro
olio di oliva
sale e pepe
Lavate accuratamente le bucce delle fave e tagliatele a striscioline. Affettate finemente le cipolle, rosolatele brevemente in poco olio di oliva e gettatevi le strisce di buccia di fave. Aggiungete un bel bicchiere di acqua e stufate fino a che non sono ben morbide. Regolate di sale. Tenete da parte qualche strisciolina di buccia e cipolle per la decorazione e frullare bene il resto. Aggiungete la panna e finite di cuocere.
Nel frattempo riempite un recipiente adatto di acqua e passate al microonde le croste di formaggio fino a che non sono morbide. Tagliatele a cubetti e poi, una volta fredde, passatele a mixer per ridurle in polvere grossolana.
Scaldate i 100 g di panna con il burro, aggiungete la polvere di croste di formaggio e un cucchiaio di acqua, regolate di sale e fate addensare leggermente. Cospargete di pepe macinato al momento.
Lessate ben al dente le bavette. Conditele con la fondutina granulosa eventualmente aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura. Sul fondo del piatto scelto per il servizio creare uno strato di crema di bucce, posizionate sopra le bavette condite e decorate con le bucce e la cipolla tenute da parte e una bella spolverata di pepe.
