Le ricette tradizionali in cui viene usato il coniglio sono molteplici ed hanno radici profonde, sono soprattutto quelle zone ‘povere’, in cui non era possibile allevare animali più pregiati e versatili, prima tra tutte la Liguria, seguita a ruota dall’entroterra toscano e dalle aree montane della Sicilia
Il coniglio è un animale magro e poco carnoso, soprattutto nella sua parte anteriore, per questo per gustarlo al meglio lo si deve friggere oppure cuocere in umido a fuoco moderato. Prima di essere impiegato in cucina il coniglio deve essere sottoposto a frollatura, inoltre, perché le sue carni possano esprimersi al meglio, è utile procedere con una marinatura a base di olio ed erbe aromatiche previa cottura.
TIEPIDO DI CONIGLIO BRASATO AL TIMO E MIELE
di Giuliana Fabris
per 2 o 3 persone
1 coscia e sovracoscia di coniglio
2 piccoli filetti di coniglio disossati
per la marinata
2 fette di limone
abbondante timo fresco
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani
sale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
qualche asparago bianco o verde
o comunque le verdure che preferite
per la vinaigrette
2 cucchiai colmi di senape dolce
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio d’olio e.v. d’oliva
una macinata di pepe bianco
1 pizzico di sale
Disossate il coniglio, o fatevelo disossare dal macellaio. Riducete la polpa a pezzetti e mettetela in una ciotola aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, mescolate il tutto, coprite con la pellicola e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocere.
Potete cuocere le verdure la sera prima, sempre con il metodo sotto vuoto.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e inserite ognuna in un proprio sacchetto, aggiungete sale, uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e un cucchiaio di aceto a zucchine e peperoni, idem agli asparagi tralasciando l’aglio. Fate il sottovuoto e cuocete 1 ora, 1 ora e 15 minuti a 85 °C
Le verdure è importante che abbiano gli stessi tempi di cottura per cuocere tutto insieme.
Una volta cotto, togliete dal bagno, lasciate intiepidire e poi conservate in frigorifero così come sono.
La mattina dopo cuocete il coniglio, portate la temperatura a 68 °C e impostate 2 ore e 30 per il tempo. Mettete la carne e tutta la marinata nel sacchetto, fate il sottovuoto e immergetelo nell’acqua, una volta raggiunta la temperatura, in modo che non tocchi il fondo della pentola.
Preparate la vinaigrette. La regola di solito è 2 parti di senape e 1 parte di miele.
Mettete la senape in una piccola ciotola, aggiungete il miele e l’aceto e mescolate bene per emulsionare il tutto, aggiungete l’olio, il pizzico di sale e la macinata di pepe, date una ulteriore vigorosa mescolata e tenete da parte.
Quando il coniglio è cotto, toglietelo dal bagno, eliminate la marinata e passatelo velocissimamente in una padella molto calda, il tempo che serve a colorarlo un minimo.
Togliete le verdure dal frigorifero e affondate i sacchetti che le contengono nel bagno ancora caldo del coniglio per rigenerarle e scaldarle una decina di minuti o poco più, poi scolate anch’esse.
Togliete il coniglio dal fuoco e mettetelo in un piatto, unite un cucchiaio abbondante della vinaigrette e mescolate in modo che i pezzetti siano tutti conditi. Montate il piatto con la carne le verdure e la restante vinaigrette come vi suggerisce la fantasia e portate in tavola tiepido.
