Il Gran Bollito è una preparazione che ha regole molto rigide. Non ne esiste una ricetta ufficiale, ma non si può prescindere dalle basi: la materia prima e i procedimenti. Deve essere preparato con cura, senza fretta e con particolare attenzione alle cotture. In Piemonte, per essere un Gran bollito, deve prevedere 7 tagli diversi di carne, 7 ornamenti, 7 bagnetti e 7 contorni.
La proporzione dell’acqua è di circa 3 litri ogni kg di carne con circa 15 g di sale grosso
Per conservare di ognuno degli ingredienti la particolarità del gusto, tutte le carni vanno cotte separatamente, ognuna, cotechino compreso, col proprio corredo di sedano, aglio, carota e cipolla, talvolta qualche grano di pepe, mentre in alcune zone si usa unire anche un mazzetto aromatico che può comprendere prezzemolo, salvia, timo e alloro.
GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE
di Vittoria Traversa
Ispirato alla ricetta tradizionale del Gran bollito Storico Risorgimentale amato da Cavour e Vittorio Emanuele II: e alla Confraternita del Bollito
per 15-20 persone
LE CARNI
1 kg di scaramella o biancostato
1 kg di gallinella o pesce
1 kg di ossette
1 stinco di circa 1,5 kg
10 pezzi di coda, grandi e piccoli
1 lingua intera
1 kg di testina arrotolata e legata con al centro sedano, cipolla e carota
Inoltre
1 gallina intera con le sue ovette, se ci sono
2 cotechini grandi freschi
Pentoloni
gusti vari per il brodo
Testina da sola in acqua fredda. All’interno del rotolo ha già i gusti, e aggiungete una cipolla bianca e una foglia di alloro. Bollite 3 ore circa a fuoco dolce finché non è morbidissima e la parte gelatinosa diventa traslucida. Salate nell’ultima mezzora. Tenete in caldo, ma il brodo va buttato.
Lingua da sola in acqua fredda. Quella di vitellone è grossa e tosta da cuocere. Eliminate bene tutto il grasso e i ritagli sotto. Cuocetela con sedano carota cipolla foglia di alloro. Bollite un’ora abbondante, poi spegnete, fate intiepidire, spellate e poi fate cuocere ancora finché si trapassa con uno spiedino senza sforzo (almeno ancora un’ora e mezza). Tenete in caldo, ma dopo il brodo si butta, è colesterolo puro.
Cotechini se non hanno l’involucro morbidissimo è meglio metterli a bagno in acqua fredda qualche ora. Fasciateli in un telo pulitissimo e legate in modo che, se si rompesse la pelle in cottura, potrete recuperarli ugualmente. Fateli bollire partendo da acqua fredda, per circa 2 ore (quelli grandi). Bucate con un ago lungo più volte durante la cottura. Il brodo unticcio si butta, ma lasciateli a bagno in caldo fino al momento di servirli.
Gallina Preparate il brodo con sedano carota cipolla timo prezzemolo due fette di limone, sale.
Dopo mezz’ora immergete la gallina e cuocete un’ora. Tenete in caldo. Il brodo sgrassato è buonissimo.
Brodo per le carni: preparatene un pentolone con sedano, carota, cipolla, alloro, prezzemolo, chiodo di garofano, un pezzetto di anice stellato, un pomodoro a pezzi, pepe garofanato, 2 spicchi di aglio. Cuocete almeno mezz’ora. Deve essere ben profumato e dorato e in quantità sufficiente per cuocere tutte le altre carni, comunque poi si aggiungerà acqua bollente man mano che serve.
Stinco e pezzi di coda: metterli a cuocere a bollore in una pentola dove stanno di misura e ben immersi nel brodo. Cuocete finché la carne si stacca quasi dall’osso, circa 3 ore. Tenete in caldo.
I 3 tagli di carne: metterli a cuocere a bollore in una pentola dove stanno di misura e ben immersi nel brodo. Cuocete finché la carne è molto morbida, circa 3 ore. Tenete in caldo.
LE VERDURE
Patate rosse, carote, cipolle bianche piccole, zucca, cavolfiore, cavolini, zucchini piccoli, finocchi e barbabietola rossa già cotta al forno; si possono aggiungere rape bianche e fagiolane lessate.
Ogni verdura va bollita a parte e tenuta al dente. Presentate le patate, cipolle, zucchini e cavolini interi, cavolfiore a cimette, carote a tronchetti, zucca a fette, finocchi a spicchi. La rapa rossa va pulita, tagliata a cubetti o bastoncini e condita con olio e aceto. Si possono aggiungere cetrioli e cipollotti sott’aceto o in agrodolce.
LE SALSE
Bagnetto verde: servono tuorlo di uovo sodo, mollica di pane bagnata in aceto di vino o di mele, prezzemolo, capperi sotto sale, filettini di acciuga, aglio. Tutto tritato e frullato con olio extravergine di oliva. Attenzione al sale perché ci sono già capperi e acciughe.
Bagnetto rosso: fate una salsa di pomodoro un po’ ristretta con cipolla, peperoncino, aceto e zucchero. Frullate tutto con poco olio e sale.
Sausa d’avie (salsa delle api): tritate fini dei gherigli di noce e mescolateli con un po’ di senape forte, miele e brodo quanto basta ad avere una consistenza cremosa, non liquida.
Cugnà: Mosto di uva nera, dolcetto o nebbiolo, ridotto della metà, stesso peso di mele cotogne pulite e ridotte a dadini, cotto fino a disfare la frutta. Aggiungere gherigli di noci e nocciole tritati.
E’ molto importante tenere tutto in caldo e immerso nel brodo. Ogni cosa va estratta dal brodo bollente solo al momento di affettarla e mandarla in tavola. Preparate dei piatti di portata dove mettere poche fette di ogni cosa e tornate in cucina a riempire quando serve. Le fette nei piatti raffreddano velocemente e non sono più buone. Servite tutte le carni accompagnate dalle verdure, le salse e una tazza di brodo.
