Gli arrotolati salati sono dei piatti molto gustosi se il ripieno sarà equilibrato. Per una buona cottura gli arrotolati devono essere prima ben rosolati e poi cotti al forno irrorandoli ogni tanto con del buon brodo o vino o succhi di cottura per evitare che la carne si secchi.
Gli arrotolati dolci e salati sono oggi dei veri capolavori fatti di semplicità e tanta fantasia, senza dimenticare i consigli per l’arrotolato perfetto, che ci aveva svelato il Maitre Chocolatier Pietro Macellaro parlandoci del suo Cake Roll.
ROTOLO DI CONIGLIO RIPIENO E PERE SENAPATE
di Giuliana Fabris
Per 6/8 persone
1 coniglio disossato circa 1,300 kg
1 rametto di rosmarino
Qualche rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva
1 noce di burro
Brodo
Per il ripieno
250/300 g di mollica di pane raffermo
150 g di salsiccia a nastro
100 g di prosciutto cotto
1 uovo
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
Poco latte
1 spicchietto d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di noce moscata
Sale, pepe
Per le pere senapate
4 pere Conference non troppo grosse (in alternativa le Abate)
130/150 g di zucchero
Poco succo di limone
8/ 10 gocce di essenza di senape
germogli di Daikon o altro a piacere
La sera prima lavate le pere, asciugatele e dividetele in quarti. Eliminate il filamento e il torsolo centrale ma lasciate la buccia. Mettetele in un contenitore, aggiungete qualche goccia di succo di limone per non farle annerire e spolveratele con lo zucchero. Mescolate, coprite con la pellicola e tenetele in frigorifero.
Il giorno dopo toglietele dal frigorifero e mettetele in un pentolino insieme al liquido che si sarà formato, cuocetele per circa 3 o 4 minuti massimo da quando inizia il bollore, in modo che si ammorbidiscano leggermente, senza spappolarsi. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete, facendo attenzione, le gocce di essenza di senape. Trasferitele in un contenitore e tenete da parte.
Preparate il ripieno mettendo la mollica di pane in una ciotola, versate il latte poco alla volta sul pane in modo che si impregni bene ma senza che resti liquido sul fondo. Lasciatela ammorbidire poi strizzatela leggermente per eliminare il latte in eccesso, trasferitela in un colino e lasciatela sgocciolare per circa un quarto d’ora.
Una volta finito, trasferite il pane bagnato in una ciotola, eliminate la pelle alla salsiccia, spezzettatela e datele una tritata grossolana quindi unitela al pane, tritate il prezzemolo insieme allo spicchietto d’aglio e aggiungetelo nella ciotola, unite anche l’uovo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe.
Mescolate a lungo in modo da avere un impasto abbastanza morbido ma ben legato e consistente. Eventualmente fosse troppo morbido, aggiungete ancora un poco di pane grattugiato.
Lavate il coniglio disossato in acqua e aceto, asciugatelo tamponandolo con carta da cucina, eliminate eventuale grasso in eccesso e stendetelo su un tagliere. Salate e pepate l’interno, foderatelo con le fette di prosciutto cotto in modo da coprire bene eventuali piccole aperture. Distribuite l’impasto di pane sulle fette di prosciutto, schiacciando e compattando tutto con le mani. Ripiegate il più possibile verso l’interno le due estremità, poi arrotolate la carne dal lato corto e legate il rotolo che avrete ottenuto con spago da cucina, o con gli appositi cordini elastici.
In una casseruola scaldate un filo d’olio insieme a una noce di burro e fate rosolare bene il rotolo da tutti i lati, salate, pepate e aggiungete rosmarino, timo e l’aglio. Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete un poco di brodo, coprite il tegame e portate a cottura aggiungendo altro brodo o acqua calda per volta, man mano che il fondo si asciuga. Ci vorrà poco più di un’ora. Alla fine dovrete avere un arrosto ben rosolato con il suo fondo abbondante ma ristretto.
Al momento di servire, mettete nel piatto un poco del fondo, affettate delicatamente il rotolo, posatene qualche fetta nel sughetto e accompagnatelo con le pere senapate. Guarnite con qualche germoglio di daikon o altro a piacere.
