Il latte alla portoghese è un dolce di altri tempi, leggero e delicato, a base di ingredienti sempre disponibili nelle cucine di una volta: latte, uova e zucchero. Per quanto semplice nella preparazione, questo dessert racchiude un’ insidia nella cottura. Richiede infatti tempo, cura e attenzione.
Latte alla portoghese, crème caramel, custard o flan, tanti nomi per preparazioni simili con gli stessi ingredienti. Le ricette si differenziano principalmente nell’uso delle uova, solo tuorli, intere e intere e tuorli, ma in proporzioni diverse. Dopo la croata Rozada e il francese Far Breton, la Crema Caramella di Petronilla dal libro: “Le ricette di Petronilla” a cura di Stefani Barzini per Guido Tommasi Editore, descritta come ci è stata tramandata
CREMA CARAMELLA
di Antonella Eberlin
Ricetta di Petronilla
Faccio bollire ½ l di latte con un cucchiaio di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spago sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio, ½ hg di zucchero in polvere, metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi.
Metto poi, in un’insalatiera, quattro torli con un cucchiaio di zucchero; in un’altra insalatiera sbatto quattro albumi fino a ridurli a una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo bene insieme; li verso nello stampo inzuccherato; metto questo in una pignatta con acqua: pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per…. circa mezz’ora abbondante, fino cioè a che …. (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non uscirà completamente asciutto. Levo allora lo stampo dall’acqua bollente della pignatta, lo
passo in un catino d’acqua ghiaccia e …. quando ci garba (sia pure dopo un paio di giornate) capovolgo lo stampo, e …… E col pane ci mangiamo lo squisito mio bodino, reso ancora più squisito, a mitigarne il dolciume, dall’amarognolo dello zucchero bruciato.
