Preparare il cous cous è un arte tramandata, tempo, pazienza e manualità sono le basi per poter “incocciare” la semola. Nell’articolo precedente del cous cous potete leggerne la storia ed apprezzare la ricetta di Alida Mileci del tradizionale cous cous trapanese e un video in cui ci fa vedere come incocciare la semola.
Oggi il cous cous viene proposto anche macinando grossolanamente altri cereali come riso, miglio, orzo, farro, sorgo e mais
MILLESFOGLIE DI COUS COUS ACCIUGHE,
PEPERONCINI E POLVERE DI ACCIUGHE
di Calogero Rifici
Per 4 persone
250 g di Cous Cous di Semola di grano duro
200 g di acciughe
300 g di pomodorini ben maturi
12 olive nere al forno
1 spicchio d’aglio
4 peperoncini di 7 anni sott’olio
8 fette di Melanzana sotto il pesto *
150g di pomodorini gialli
2 pomodori pisanelli
Sale e pepe
olio extravergine
Pulite le acciughe, lavatele asciugatele e fatele cuocere in poco olio extravergine in cui avete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio. Aggiungete i pomodorini tagliati in 4, aggiustate di sale e pepe, coprite per far cuocere il tutto con la giusta umidità, aggiungete un bicchiere d’acqua e spegnete.
Tagliuzzate le acciughe e i pomodorini, versate tutto in una ciotola, aggiungete il Cous Cous di Semola di grano duro aggiungete poca acqua tiepida, mescolate e fate reidratare il Cous Cous.
Grattate i Pisanelli con una grattugia, condite con sale pepe e un filo d’olio, mettete da parte in una caraffa, lo verserete solo a tavola.
Tagliate i pomodorini gialli a fette, condite con sale e un filo d’olio, prendete i peperoncini di 7 anni iniziate dalla parte del picciolo e create una striscia continua.
Prendete un coppapasta mettetelo nel piatto di servizio alla base mettete una fetta di melanzana sotto il pesto, poi uno strato di cous cous, continuate con uno strato di pomodori gialli.
Un altro strato di cous cous, poi una melanzana sopra la melanzana coprite lo strato esterno del coppapasta con la striscia di peperoncino, riempite l’interno con il cous cous, facendo attenzione inserite un filetto di acciuga marinate sott’olio (preparazione sotto), le olive e qualche rametto di finocchio di mare.
Togliete il coppapasta, alla base versate il succo di pisanelli e la punta del peperoncino rimasta, spolverate il pomodoro con la polvere di acciuga (preparazione sotto).
*Melanzane sotto il pesto
2 melanzana
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino diavolicchio di Diamante
Origano secco
Sale
Olio extravergine.
Tagliate le melanzane a fette, salatele e mettetele in un colino per far perdere un po’ di amaro, mettete le fette in forno con un filo d’olio per circa 25 minuti a 200 °C.
Preparate il condimento, 4 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiai di aceto bianco, ½ spicchio d’aglio tagliato finissimo e un pezzetto di peperoncino diavolicchio di Diamante.
Appena le fette di melanzane si saranno raffreddate, passatele nel condimento da entrambi i lati e ponete in un contenitore, versate sopra il condimento rimasto, sbriciolate sopra l’origano, fate riposare in frigo per almeno 10 minuti, se più anche meglio.
Acciughe Marinate Sale e Zucchero sott’olio
500 g di acciughe freschissime
500 g di Sale grosso
500 g di zucchero
3 peperoncino poco piccante (aji Amarillo)
Erbe aromatiche a piacere
olio extravergine
Aprite le acciughe a libro, sciacquatele e fatele asciugare. Mescolate sale e zucchero per creare a marinatura secca, create uno strato di marinatura in un contenitore, deponete sopra i filetti, con la parte della pelle in basso.
Sopra i filetti tagliuzzate un peperoncino aji Amarillo, coprite i filetti con la marinatura, continuate fino alla fine delle acciughe, coprite con pellicola e mettete a riposare per 6 ore.
Buona parte della marinatura sarà diventata liquida, sciacquate i filetti e asciugateli bene.
Mettete i filetti in un contenitore, a strati acciughe peperoncino aji Amarillo ed erbe aromatiche, coprite con olio extravergine.
Polvere di Acciughe
500 g di acciughe freschissime
500 g di Sale grosso
500 g di zucchero
Aprite le acciughe a libro, sciacquatele e fatele asciugare. Mescolate sale e zucchero per creare a marinatura secca, create uno strato di marinatura in un contenitore, deponete sopra i filetti, con la parte della pelle in basso. Coprite i filetti con la marinatura, continuate fino alla fine delle acciughe, coprite con pellicola e mettete a riposare per 10 ore.
Quasi tutta la marinatura sarà diventata liquida, sciacquate i filetti e asciugateli bene, esponeteli al sole per altre 6-10 ore a seconda del sole, i filetti devono essere ben secchi. Frullate i filetti, frullate fino ad ottenere una polvere, più o meno fine.
