Tutte partono da ingredienti pestati a freddo, mescolati ed amalgamati con l’olio arricchiti da spezie o frutta secca fino a creare una salsa cremosa dal gusto ricco. Le salse pestate possono essere preparate con foglie di carote o peperoni, rucola e cavolo nero, diamo spazio alla fantasia.
Ricetta tratta da Sale&Pepe
250 g di spaghetti
50 g di anacardi non salati
15 foglie di erba limoncina (erba Luigia)
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
20 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine
pepe nero
sale
Lavate e asciugate il prezzemolo e l’erba limoncina eliminando i gambi, e per le foglie più grandi d’erba limoncina la costina centrale più coriacea. Tostate gli anacardi con una padella. Tritate nel mixer 40 g di anacardi tostati, con le erbe, lo spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima interna, il parmigiano, una presa di sale, una macinata di pepe fresco e 5-6 cucchiai di olio, da aggiungere a filo se notate che il pesto non risulta abbastanza cremoso. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Diluite il pesto in una ciotola con un mestolino di acqua di cottura. Scolate al dente, versate la pasta nel condimento e fate amalgamare bene. Finite con il resto degli anacardi tritati grossolanamente.
SPIGOLA, PESCHE, PESTO DI SALICORNIA
E FINOCCHIO DI MARE
di Calogero Rifici
per 4 persone
per Pesto di salicornia
250 g di Salicornia pulita
30 g di noci
Olio extravergine
per spigola
4 filetti di Spigola da circa 300 g cadauno, abbattuti
300 g di pesto di Salicornia e noci
2 pesche mature ma sode
100 g di finocchio di mare sott’olio
6 Cucchiai di colatura di alici di Cetara
4 Cucchiai di succo di limone bio
2 Cucchiai di Olio extravergine
Per il pesto lavate la salicornia dopo aver eliminato le parti dure, spezzettate il resto e mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso. Mettete le noci in un mortaio con un filo d’olio e iniziate a pestare, aggiungete la salicornia un poco alla volta, aggiungendo olio se necessario, non aggiungeremo sale, la sapidità è una delle prerogative della Salicornia.
Per la spigola mescolate la colatura di alici di Cetara, il succo di limone e l’olio extravergine, mescolate per amalgamare il tutto. Dividete la salsa in 4 piccole ciotoline e ponetele al centro del piatto
Tagliate le pesche a spicchi e disponete 6 per ogni piatto a formare una stella.
Tagliate i filetti di Spigola a fettine e disponetele fra le fette di pesca, sopra spalmate il pesto di Salicornia.
Sgocciolate il finocchio di mare sott’olio e deponete sopra il pesto deponete il pesto.
