Il pesce d’acqua dolce è meno conosciuto forse perché è di difficile reperibilità ma è altrettanto ricco con lavarelli, lucci, carpe, persico, storioni …..
Il pesce d’acqua dolce è una ricchezza della nostra tradizione gastronomica, in cucina è versatile e dal sapore delicato. Forse il pesce d’acqua dolce più conosciuto e più diffuso è la trota
TROTA SALMONATA IN OLIO COTTURA A BASSA TEMPERATURA
CON SALSA OLANDESE AL BURRO BRUCIATO
di Valeria Caracciolo
Per 2 persone
Per la trota
260 g di trota salmonata in filetti
30 ml di olio extravergine di oliva
succo e buccia grattugiata di mezzo limone
erbe fresche tra prezzemolo, timo, dragoncello, aneto tritate
sale e pepe
Per la salsa olandese
1 uovo pastorizzato
130 gr di burro
1 cucchiaio di succo di limone
sale
peperoncino di Cayenne
Per l’insalata
10 patate novelle
200 g di asparagi
sale e pepe
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per la pastorizzazione dell’uovo.
In una pentola dai bordi lati, scaldate l’acqua a 57°C utilizzando un circolatore ad immersione oppure posizionando una pentola sul fuoco più piccolo che avete controllando con il termometro che, una volta raggiunta la temperatura, questa resti costante.
Inserite un uovo intero, con il guscio, in una bustina a doppia chiusura ermetica. Immergetela in un contenitore pieno d’acqua fino al bordo, ma senza immergerla completamente. La spinta dell’acqua spingerà fuori l’aria e creerete il sottovuoto. Chiudete la busta e posizionatela nella pentola facendo in modo che non tocchi il fondo della pentola. Potete aiutarvi posizionando una griglia sul bordo della pentola e fermando la busto con delle mollette.
Cuocete l’uovo per 2 ore a temperatura costante di 57 °C, quindi trasferitelo in acqua fredda per 10 minuti.
Nel frattempo mettete il burro a sciogliere in un pentolino. Quando sarà sciolto, continuate la cottura fino a che non inizierà a formare una schiumetta sui bordi leggermente colorata, abbassate la fiamma, continuate la cottura per qualche minuto scuotendo di tanto in tanto la padella, fino a che il burro non avrà assunto un colore bruno e ad avere un odore tostato. Togliete dal fuoco, filtrate attraverso una garza a trama stretta e lasciate intiepidire.
Aprite l’uovo in un contenitore dai bordi alti, aggiungete il succo di limone, il sale e il peperoncino e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione, quindi aggiungete il burro tiepido a filo lento e costante continuando ad emulsionare con il frullatore ad immersione fino a raggiungere la consistenza di una salsa densa.
Preparate le verdure.
Inserite le patate in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetele ad 85° C per 1h. .
Fate la stessa cosa per gli asparagi ma cuoceteli nello stesso bagno, alla stessa temperatura per 5 minuti (+2 se sono molto spessi). A fine cottura immergeteli per 10 minuti in acqua fredda.
Per la trota.
Mescolate l’olio, il succo e la buccia del limone e le erbe tritate.
Condite la trota con sale e pepe.
Mettete i filetti di trota in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungete il miscuglio appena preparato, chiudete il sacchetto con la macchina del sottovuoto e cuocetelo a 55 °C per 20 minuti. Dopo la cottura raffreddate i filetti immergendoli in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldate una griglia a fuoco piuttosto alto. Estraete le patate novelle dal sacchetto, tagliatele a metà, conditele con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e rosmarino. Cuocetele per qualche minuto sulla griglia molto calda, rigirandole spesso. Tenetele in caldo. Fate lo stesso con gli asparagi.
Estraete i filetti di trota dal sacchetto, versandoli in un piatto fondo per raccogliere i succhi.
Impiattate le verdure, adagiate sopra i filetti di trota leggermente sfilacciati, condite con un filo d’olio di cottura e la salsa olandese al burro bruciato e servite.
La trota così preparata può essere anche frullata e servita come crema con crostini o crudité di verdure.
