La cacio e pepe è un classico della tradizione culinaria romanesca. Semplice la descrizione del piatto, solo tre ingredienti, ma difficilissima la realizzazione. Il confine tra una morbida vellutata cremina che avvolge gli spaghetti o i tonnarelli e una mappazza di pasta incollata col formaggio e sottilissimo.
Per la cacio e pepe perfetta, servono poche ma importanti regole, ricordiamo che Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, altrimenti non regge le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente
Dopo il piatto tradizionale, oggi cacio e pepe arricchiscono un pane dal tipico profumo romanesco
PANE CACIO E PEPE
di Anna Laura Mattesini
250 g di farina Petra 1
250 g di semola rimacinata di grano duro
330 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
50 g di pecorino romano
1 cucchiaino di pepe nero (la quantità dipende dai gusti)
Mettete la farina 1 in 200 g di acqua, mescolate velocemente con la forchetta, formando una pastella, e tenetela da parte. Sciogliete il lievito, con il malto d’orzo, nella restante acqua. Unitela alla pastella alternando con la semola, impastando brevemente in maniera approssimativa ed unendo il sale alla fine.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Riprendete l’impasto, stendetelo sulla spianatoia infarinata e ricopritelo con metà del pecorino grattugiato grossolanamente ed il pepe in quantità a piacere. Arrotolate l’impasto, schiacciatelo e stendetelo e ripete l’operazione. Ponetelo sulla teglia ricoperta da carta forno e lasciatelo lievitare in forno, con la lucina accesa per un paio d’ore.
Senza aprire lo sportello, portate la temperatura del forno a 210 °C, lasciatela per dieci minuti, poi abbassate a 190 °C e cuocete per un’ora.
Per testare la cottura del pane, “bussate” sul fondo della pagnotta con le nocche: deve dare un suono secco e vuoto, come quando si bussa ad una porta, e la consistenza deve essere ben soda.
Un pane sfogliato dal gusto … molto romanesco!
Foto copertina di Anna Calabrese
