Di solito quando si pensa ai fichi li si immagina protagonisti di dolci, sia che si parta da fichi secchi come per delizie tradizionali come per le crocette calabresi, sia che si usi marmellata, come nelle contemporanee barrette semintegrali, sia che si utilizzino i frutti freschi in classici come crostate o pane ai fichi.
Solo a partire dagli anni ‘60, infatti, sono gradualmente stati sdoganati anche sulle tavole cittadine ed eleganti gli abbinamenti dei fichi con il salato, come per degli antipasti di fichi con salumi o con formaggi morbidi che forse a
noi oggi sembrano “grandi classici” ma che fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale erano considerati solo rozze abitudini da contadino.
In questa chiave nasce la ricetta di oggi (e quella, ancora più pazza, dell’approfondimento!), che cerca di riprendere il filo dell’antipasto di gran scena a base di fichi ma che vuole valorizzare il frutto fresco facendone squillare le note in tutte le loro sfumature invece da considerarne semplicemente la dolcezza a compensare la sapidità dell’ingrediente a cui viene accostato.
Ecco perché si parte da sfilacci di cavallo affumicati, un prodotto diffuso soprattutto in Veneto e e nel Nord Italia che un tempo (si parla di epoca longobarda) si ricavava dagli scarti della carne equina e che venivano affumicati non solo per la conservazione ma anche per coprire eventuali difetti della carne. Nella produzione corrente si utilizza invece la coscia, che viene ridotta a fette, messa in salamoia per qualche giorno, poi affumicata lentamente fino a 4 settimane e poi “presa a martellate” e sfilacciata a mano nei tanti piccoli fili della tramatura della polpa.
In questo antipasto di primo autunno, con frutta perfettamente matura e sfilacci artigianali dall’affumicatura intensa, entra anche la liquida salinità degli ultimi cetrioli, che esalta la dolcezza sferzante dei fichi e fa da contrappunto all’umami affumicato degli sfilacci.
Qualche chicco d’uva accentua il tocco fresco dei fichi e la pungenza di un cipollino crudo compensa il rischio di loro eccessiva dolcezza, insieme a due rinfrescanti e profumate gocce di aceto balsamico.
FICHI CON SFILACCI DI CAVALLO
per 4 persone
8 fichi maturi
50 g di sfilacci di cavallo ad affumicatura intensa
4 piccoli cetrioli, c.a 300 g in tutto
200 g circa di uva bianca
1 cipollino
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe bianco al mulinello
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Sbucciare i cetrioli, tagliarli in 4 per il lungo, eliminare i semi e tagliare la polpa a fettine sottili. Lavare e sgranare l’uva; sbucciare i fichi e tagliarli in 4 spicchi. Affettare il cipollino a rondelle sottili e metterne da parte un mezzo cucchiaio.
Miscelare uva, cetrioli e cipollino (se si vuole rendere il piatto un secondo unire anche una lattuga ridotta a striscioline); emulsionare olio, aceto balsamico, sale, pepe e zucchero e condire il misto.
Suddividere l’insieme in quattro ciotole o piatti individuali e sopra ognuno disporre a raggiera gli spicchi di due fichi. Disporre al centro di ogni corona di fichi un quarto degli sfilacci in un ciuffo un po’ spettinato, decorare con le rondelline di cipollotto rimaste e servire.
