La liquirizia è il prodotto naturale di una radice versatile e benefica che già i nostri antenati hanno saputo scoprire e utilizzare nelle sue molteplici forme e stadi, e che oggi, ancora di più, può essere apprezzata e valorizzata per arricchire ricette dolci e salate
Nelle precedenti giornate abbiamo potuto intervistare la fondatrice Cav. Lav. Pina Amarelli responsabile del Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli” di Rossano Calabro e la chef Danila Forciniti, che ci regalò anche la ricetta dei suoi “GAMBERONI GLASSATI ALLA LIQUIRIZIA”
SALMONE IN OLIOCOTTURA, CON PESCA CARAMELLATA
ALLO ZAFFERANO, POLVERE DI LIQUIRIZIA
di Anna Laura Mattesini
per 4 persone
1 kg. di salmone (o trota salmonata)
1 pesca polpa gialla (150 g circa)
2 cucchiai di zucchero di canna
50 g di burro
5/6 pistilli di zafferano
1 lt di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di polvere di liquirizia (da radici grattugiate)
qualche foglia di melissa
ramoscelli secchi di erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, origano, erba cipollina, maggiorana e simili)
poco alcool per liquori
Squamate e sfilettate il salmone, poi abbattetelo oppure mettetelo in freezer per almeno 24 ore.
Scongelatelo in frigo e mettetelo su una griglia bucherellata (va benissimo una teglia in alluminio usa e getta, praticando dei fori sul fondo). Rivestite il fondo di una teglia con alluminio e ponetevi un foglio di carta da cucina leggermente imbevuto di alcool per liquori. Sovrapponete i rametti secchi e asciutti di erbe aromatiche e date fuoco al tutto, sistemandolo sul fondo del forno, con lo sportello chiuso.
Appena estinta la fiamma, ponete il salmone sul ripiano sovrastante e richiudete il forno. Lasciatelo affumicare per un paio d’ore. Potete anche ripetere la bruciatura dei rametti, se ne avete in abbondanza.
In una pentola a bordi alti versate l’olio e portatelo a 45/50°. Immergetevi il salmone tagliato a tocchetti e lasciatelo in immersione per 20 minuti, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Lavate la pesca e tagliatela a dadini senza sbucciarla. Sciogliete il burro con lo zucchero di canna in una padellina, poi aggiungete lo zafferano ed infine i dadini di pesca, facendo attenzione a non farli bruciare.
Spolverate il fondo del piatto con poca polvere di liquirizia, aggiungete il salmone e i dadini di pesca ed infine decorate con foglie di melissa dal sapore tra il limone e la menta.
