La bresaola conosce oggi un grande successo come salume povero di grassi ma si tratta di una delle sue mille virtù, totalmente secondaria se paragonata ai veri motivi che dovrebbero renderle onore, dalla sua storia alle sue peculiarità locali, al suo gusto, che è ottimo in purezza ma anche molto versatile e si presta ad abbinamenti
sia tradizionali che creativi.
I puristi la vogliono condita solo con un filo di olio, al più una macinatina di pepe (assolutamente da aborrire il succo di limone che tanto imperversa sulle tavole degli “incolti”!), così come annosa è la disputa tra chi predilige la bresaola affumicata e chi quella naturale: i primi sostengono che il fumo ne intensifica gli aromi più caratteristici, i secondi che l’affumicatura serva invece a coprire i difetti dei pezzi meno riusciti.
La ricetta di oggi è quasi d’autore perché si ispira (liberamente, beninteso) alla meravigliosa “tartare di bresaola” di Stefano Masanti, lo chef stellato de Il Cantinone di Madesimo che ha saputo rinnovare con estro e sapienza la tradizione culinaria di Valchiavenna e Valle Spluga.
Stefano nella sua proposta di antipasto a base di bresaola risolve tutti i dubbi con due colpi di genio:
1) trita della bresaola naturale ma la serve sotto una piccola campana riempita di fumo
2) la mescola a caprino (formaggio naturalmente acido) e serve il tutto con una nerissima salsa al carbone leggermente acidula ma non usa limone.
Per creare il fumo lo chef utilizza rametti di abete, conifera che a Madesimo cresce abbondante, oppure pigne fresche ma per chi non abita in montagna vanno bene anche rametti di rosmarino oppure di alloro, che è proprio una delle erbe utilizzate per concia e stagionatura della bresaola locale.
Qui la preparazione generale è molto semplificata e la salsa di accompagnamento è solo un accenno, però per l’accenno acido contempla un altro prodotto tipico di Madesimo: i mirtilli. Fuori stagione li si può sostituire con una foglia di cavolo rosso, prima scottata, frullata con un goccio di aceto bianco.
SPUMA DI BRESAOLA CON FUMO DI PINO MUGO
Per 4 persone
80 g bresaola a fette sottili
300 g caprino, 1 cucchiaio di olio, pepe nero al mulinello
1 rametto di abete, di rosmarino o di alloro
per la salsa
2 cucchiai di maionese leggera
2 cucchiai di mirtilli
1 tuorlo sodo
½ cucchiaino di zucchero
pepe nero al mulinello
Lavorate a spuma il caprino con olio e pepe; tritate grossolanamente la bresaola e incorporatela, quindi distribuite il composto su quattro piatti individuali con l’aiuto di coppa tasta tondi.
Per la salsa frullate insieme i mirtilli con il tuorlo sodo e la maionese, profumate con il pepe e stendetene una cucchiaiata su ogni piatto.
Accendete il rametto di pino e tenetevi sopra capovolto un bicchiere da cognac (o un bicchiere a stelo con la cavità ad ampia e a boccia) fino a che è pieno di fumo.
Disponetelo con cura sopra uno dei piatti a coprire la spuma e ripetete con altri tre bicchieri. Portate in tavola quando il fumo è ancora tiepido e, sollevati i bicchieri, volerà gentile al naso dei commensali.
Un’altra ricetta che ragiona sull’acidità, con bresaola e summac, qui
Annalena De Bortoli
