In cucina i mirtilli e tutti i frutti di bosco sono una vera ricchezza di gusto, ma devono essere consumati freschi perché deperiscono facilmente eventualmente si possono congelare. Ottimi consumati al naturale, ma trovano largo impiego nella pasticceria o per ottenere succhi e centrifugati
I frutti di bosco sono una super riserva di fibre, vitamine e sali minerali, che contengono in misura diversa ma comunque molto consistente
CROSTATA AI MIRTILLI
di Chiara Picoco
Per 1 stampo rettangolare 37×11 cm
Per la frolla classica di Iginio Massari
125 g di burro
100 g di zucchero
12,5 g di miele
Scorza di ½ limone
Semi di ½ baccello di vaniglia
1 uovo
250 g di farina 00
Per la crema pasticcera al limone
250 ml latte intero
20 g di amido di mais
10 g di farina
60 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25 g di burro morbido
scorza di un limone non trattato
Per guarnire
250 g di mirtilli freschi
In una ciotola, mettete il burro, lo zucchero, il miele e gli aromi e amalgamate velocemente il tutto. Aggiungete l’uovo e il sale e quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporate la farina setacciata e lavorate poco, solo fino a quando la farina non sarà amalgamata. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendete metà della pasta in un rettangolo di 5 mm di spessore e foderate uno stampo da crostata rettangolare e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Il resto della pasta lo potete congelare e utilizzare per un’altra preparazione. Coprite la pasta con un foglio di carta forno e riempire di ceci secchi.
Infornare a 180 °C, nel ripiano più basso del forno per 12 minuti, poi rimuovere i ceci e continuare la cottura per altri 12/15 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo, in una casseruola, portate il latte ad ebollizione con la scorza di un limone e raggiunto il bollore togliete dal fuoco.
Nel frattempo sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente setacciati. Versate a filo il latte ancora caldo, in due tempi, la prima per uniformare, sul composto di uova e polveri e rimettete il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivace senza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco incorporate il burro, trasferire la crema in un altro contenitore che, a sua volta, andrà inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, abbassandone velocemente la temperatura fino ai 50 °C.
Riempite il guscio di frolla con la crema pasticcera ormai fredda e livellate bene con una spatola.
Decorate infine con i mirtilli freschi e, a piacere, spolverate con zucchero a velo.
CHIFFON CAKE AI MIRTILLI
di Antonella Eberlin
125 g farina di frumento tipo 00
100 g zucchero semolato
8 g lievito chimico in polvere
60 g mirtilli
45 g olio di semi di girasole
100 g succo di mirtilli
3 g cremor tartaro
2 uova medie
Montate a neve ben ferma gli albumi con il cremor tartaro. Setacciate insieme in una ciotola la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungete l’olio, i tuorli, il succo ai mirtilli e l’estratto di vaniglia.
Frullate con le fruste elettriche. Va frullato il tempo di amalgamare il tutto. Aggiungete delicatamente gli albumi un po’ per volta e amalgamateli pian piano dal basso verso l’alto per non smontarli utilizzando una spatola.
Versate il composto in uno stampo da chiffon diametro 18, senza imburrarlo. Infarinate i mirtilli dopo averli lavati, poi metteteli sulla superficie della chiffon. Posizionate la teglia nella cubeta della Olla.
Programmate il forno e cuocete a 160 °C x 50 minuti. Valvola aperta.
Una volta cotto, estraete lo stampo dalla pentola e rigiratelo delicatamente a testa in giù, appoggiandolo sui piedini di cui lo stampo è appositamente fornito. In questo modo il dolce perderà tutta la sua umidità e resterà soffice come una nuvola, senza abbassarsi.
Una volta freddo con un coltello affilato staccate tutto intorno dalle pareti dello stampo e poi dalla base e dal centro. Mettete la chiffon cake in un piatto da portata.
Per la decorazione mettete mirtilli freschi, tenete da parte una e lo zucchero in un pentolino, mettete a cuocere a fuoco basso mescolando con un cucchiaio. Cercate di schiacciare con il cucchiaio i mirtilli non appena sono morbidi. Dopo circa 10 min. di cottura mettete i mirtilli lasciati da parte e spegnete. Lasciate intiepidire, poi versate lo sciroppo e i mirtilli sulla superficie della chiffon cake.
