L’acqua pazza è un’antica forma di cottura del pesce la cui paternità è contesa fra l’area Flegrea e l’Isola di Ponza.
originariamente era un piatto povero, nato dall’esigenza da parte dei pescatori di utilizzare l’invenduto, cioè i piccoli pesci che rimanevano impigliati nelle reti, la mazzamma ( minutaglia).
Questi pesci venivano cotti in una sorta di brodetto costituito da vino bianco, pomodori, aglio e prezzemolo, a cui veniva aggiunta anche acqua di mare, definita “pazza” in quanto già salata; in tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.
Oggi l’acqua pazza indica, più che uno specifico piatto, un metodo di cottura, veloce, salutare e intelligente perché il pesce mantiene inalterati i suoi profumi non vengono coperti da condimenti.
Una cottura semplice che si può adattare anche a dei piatti di pasta o verdure
RIGATONI TRA ACQUA PAZZA E SORRENTINA
di Cristina Galliti
per 2 persone
200 g di rigatoni
1 vasetto di pomodori del piennolo del Vesuvio DOP da g 520
150 g di mozzarella di bufala campana DOP
1 grosso spicchio d’aglio
olio extravergine Cilento igp (buon fruttato)
basilico fresco non trattato
500 ml di acqua di mare purificata + 1500 acqua dolce
Pelate lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà, togliete l’anima, schiacciatelo e fatelo sudare in una padella antiaderente con goccio d’olio extravergine, a fuoco dolce. Appena accenna a sfrigugliare, aggiungete i pomodori con la loro acqua di conserva, fate andare per una decina di minuti fino a che la salsa non si sarà addensata. Non aggiungete sale.
Nel frattempo in una pentola capiente mettete l’acqua naturale con l’aggiunta di acqua di mare, naturalmente non sarà necessario salare l’acqua. Portate a bollore e poi calate i rigatoni. Scolateli 2-3 minuti prima della fine della cottura indicata sulla confezione, mantecateli nella salsa, assaggiate per valutarne la sapidità, allungate con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, eventualmente mista ad acqua dolce nel caso fosse già sufficientemente saporita, tenendo presente che anche la mozzarella contribuirà a dare un tocco di sapidità. Aggiungete la mozzarella spezzettata, fate sciogliere a fuoco dolce, unite infine anche qualche fogliolina di basilico fresco.
Condite con un giro d’olio extravergine a crudo ed impiattate.
