La cottura al cartoccio non è aggressiva, unisce la cottura al forno a quella a vapore, i liquidi contenuti negli alimenti o nei condimenti nel cartoccio diventano vapore regalando un gusto delicato.
Nella cottura al cartoccio la chiusura deve essere solo sufficiente a non far fuoriuscire il contenuto e a permettere che si sviluppi il vapore, al suo interno: ma un po’ d’aria deve comunque penetrare e deve avere spazio, se volete che il contenuto si rivesta di quella crosticina che è l’altra caratteristica dei cartocci ben riusciti.
Per un buon cartoccio servono pochi accorgimenti, ma necessari per ottenere un buon piatto
POLPETTONE IN FORNO AL CARTOCCIO
di Francesca Geloso
450 g di carne macinata mista (suino e bovino)
150 g di mortadella a fette
150 g di fagiolini precedentemente lessati e tritati
1-2 patata lessa
1 porro
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale e pepe
noce moscata
Tritate il porro e fatelo appassire in una padella insieme all’olio, al burro e allo spicchio d’aglio.
Raccogliete le fette di mortadella nel mixer e tritatele finemente. Trasferitele in una ciotola insieme al macinato, al parmigiano, al pangrattato, al mix di fagiolini e patata e all’uovo.
Aggiustate di sale, pepe e noce moscata, quindi impastate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Trasferite la carne su un foglio di carta forno e formate un cilindro pressando bene per compattare.
Chiudete il tutto a forma di caramella e disponete in forno, facendo attenzione ad inserire nel forno caldo anche una teglia con dell’acqua per creare vapore.
Fate cuocere il polpettone a in forno statico a circa 200 °C per una quarantina di minuti, o comunque fino a che la carne risulterà cotta. Servite tiepido o freddo accompagnato da salse e verdure.
