Un metodo di cottura di origini antichissime dove la carne, il pesce o le verdure vengono cotti su una griglia appoggiata sulla brace ardente. Una cottura all’apparenza semplice ma che ha bisogno di delle piccole attenzioni, come la temperatura di cottura, per poter ottenere e gustare del buon cibo. La carne risulterà più morbida e gustosa se fatta prima marinare, indispensabile per carni dalla cottura veloce come pollo e vitello e che potrebbero rovinarsi con la temperatura delle braci. I cibi da grigliare devono essere sempre a temperatura ambiente per non creare un’escursione termica troppo forte con le braci o la piastra che ne comprometterebbe la buona cottura. Regolare di sale solo a fine cottura.
Nel barbecue la griglia è chiusa e si può simulare la cottura del forno, lasciandola aperta si può ottenere la cottura come una griglia.
Nelle precedenti giornate abbiamo anche avuto l’occasione di intervistare Luca Bini che ci ha raccontato della sua idea di cottura alla griglia anche attraverso piatti meno tradizionali.
VERDURE GRIGLIATE
di Anna Calabrese
Ingredienti per 6 persone
240 ml di olio di oliva
120 ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di origano essiccato
1 cucchiaino di peperoncino essiccato e tritato
1 cucchiaino di sale marino fino
pepe nero appena macinato
1 mazzetto carote pelate intere
3 pannocchie tagliate a metà trasversalmente
680 g di patate rosse
2 peperoni ridotti a spicchi
340 g di pomodorini
1 cipolla media in spicchi
1 zucchina grande tagliata fette da circa 2,5 cm di spessore
Mescolate l’olio, l’aceto, l’origano, il peperoncino, il sale e il pepe. Versate il condimento in due sacchetti da freezer richiudibili, nei quali suddividete le carote, il mais, le patate, i peperoni, i pomodori, le cipolle e le zucchine. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 1 ora o, comunque, fino ad un massimo di 4 ore.
Preriscaldate una griglia a calore basso. Trasferite le verdure dalla marinata ad una capiente ciotola.
Grigliate le verdure facendo attenzione a che non brucino e si cuociano uniformemente.
Sistemate le verdure grigliate in un vassoio e servite subito.
INSALATA ROMANA CON SALSA AL LATTICELLO
AROMATIZZATA AL DRAGONCELLO
di Anna Calabrese
Ingredienti per 6 persone
120 ml di latticello
60 g di panna acida
2 cucchiaini di dragoncello fresco
Succo e scorza di mezzo limone
1 spicchio d’aglio tritato
1 pizzico di sale marino
1 pizzico di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaio olio di oliva
2 grandi cespi di insalata romana
In una piccola ciotola, sbattete insieme il latticello, la panna acida, il dragoncello, la scorza di limone, il succo di limone, l’aglio, il sale e il pepe e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldate una griglia a calore basso. Spennellate l’insalata romana con l’olio. Posizionate i cespi di insalata sulla griglia e lasciate grigliare per 1 – 2 minuti per lato e, comunque, fino a che la parte esterna risulterà ben grigliata. Trasferite l’insalata grigliata in un vassoio da portata e cospargerla con la salsa al latticello.
