GIORNATA NAZIONALE DELLA CAPONATA

La caponata nelle sue innumerevoli varianti è una delizia per il palato, ogni famiglia ha la propria ma la regina di tutte è la caponata siciliana. Di sole melanzane a Palermo, con l’aggiunta dei peperoni a Catania, a volte con i carciofi o addirittura le patate, con un battuto di mandorle, qualche pelato oppure solo un vago pensiero al concentrato di pomodoro. E’ dallo speciale di “Caponate vecchie e nuove” di MagAboutFood che abbiamo estratto la Caponata dei Monzù che oggi vi proponiamo

CAPONATA DEI MONZU’
di Katia Zanghì

Per 6 persone

1 kg di melanzane viola
150 g di cipolla
200 g di olive verdi in salamoia
80 g di capperi di Salina sotto sale
200 g di passata di pomodoro fresco (o due cucchiai di concentrato)
150 g di sedano
100 ml di aceto rosso
80 g di zucchero di canna o miele
Olio extravergine di oliva
1 l di olio di arachidi
300 g di salsa San Bernardo
200 g di gamberi cotti a vapore
3 uova nere (rassodate e lasciate in infusione nell’aceto rosso)
La coda di 1 astice lessata (facoltativa)
200 g di asparagi sbollentati (facoltativi)
Sale
Pepe

Per la salsa San Bernardo

100 g di mandorle non pelate
50 g di pangrattato
50 g di aceto di vino bianco
100 g di cioccolato fondente
3 acciughe salate
50 g di miele
Olio extravergine di oliva

Per la salsa San Bernardo tostate le mandorle e il pangrattato, pestatele in un mortaio e ponetele sul fuoco con il resto degli ingredienti, mescolando di continuo. Il composto non dovrà cuocere ma solo assemblarsi, fino a quando il cioccolato non sarà ben sciolto.
Si conserva in frigo per più di una settimana, e si può servire, oltre che con la caponata, anche con carciofi e carni lesse. Se preferite una consistenza più fine, passatela al setaccio.

Dissalate i capperi, ponendoli in una ciotola coperti da acqua che avrete cura di cambiare più volte. Lavate le melanzane, pelatele e tagliatele in grossi dadi. Poneteli in una ciotola, a strati, cospargendo ogni strato con sale, e mettetevi sopra un peso, per eliminare il più possibile i liquidi. Dopo mezz’ora sciacquate le melanzane, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio, fino a doratura e ponetele ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Tagliate in fine julienne la cipolla, tritate non troppo finemente le coste di sedano e denocciolate le olive. Ponete in una padella poco olio extravergine e la cipolla, mescolando fino a quando sarà appassita ma non colorita. A questo punto unite il trito di sedano, le olive e i capperi, ormai dissalati. Aggiungete la passata di pomodoro o il concentrato e solo in seguito le melanzane. Fate cuocere per una decina di minuti, aggiustate di sale e pepe e sfumate con l’agrodolce, ottenuto mescolando in una tazza l’aceto con lo zucchero. Aumentate per qualche istante il gas e fate evaporare l’aceto, quindi, allontanate la padella dal fornello.
Fate freddare e componete la caponata dei Monzù coprendola con uno strato di salsa San Bernardo e decorandola con i gamberi, le fettine di spada, le uova nere tagliate a soldoni e, se li usate, gli asparagi e le fettine di astice.