Solo una piccola parte dei prodotti ittici pescati è realmente conosciuta ed apprezzata, il rimanente 90% è considerato “scarto” è il pesce dimenticato, perché non viene richiesto dal mercato nonostante le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano analoghe se non superiori rispetto alle specie pregiate.
E’ difficile definire con precisione tutte le varietà del pesce dimenticato perché la lista è ampia e varia da regione a regione, ma è importante conoscerlo per preservare un patrimonio gastronomico di alto valore culturale. Tanti i pesci dimenticati di acqua dolce o di mare: salmerino, pesce sciabola o bandiera, aguglia, sarde e sardine, luccio, pesce persico, storione o ghiozzi
CARNAROLI AI GHIOZZI NERI
di Calogero Rifici
per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
½ bicchiere di vino bianco
80 g di parmigiano Reggiano
50 g di burro
3 scalogni
1 peperoncino Habanero fatalii
1 kg di Ghiozzi neri
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine oliva
sale
Per preparare il brodo di pesce pulite i pesci eliminando le interiora, mettete tutti i pesci in una teglia e infornate a 180 °C per 15 minuti, prendete 4 i Ghiozzi neri più belli e metteteli da parte, li userete per impiattare.
Sfilettate i pesci più grossi e prendete la polpa eliminando tutte le lische, mettete da parte.
Tritate sedano carota e cipolla e fateli soffriggere in poco olio extravergine, aggiungete i pesci infornati, amalgamate bene, coprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, aiuterà l’estrazione. Quando il brodo sarà cotto filtratelo due volte per poter ottenere un brodo saporito, privo di lische.
Fate tostare il riso, sfumate con il vino man mano che si asciuga aggiungete il brodo di pesce filtrato che avrete tenuto in caldo. Dopo 8 minuti circa aggiungete lo scalogno e la polpa dei Ghiozzi che avevate tenuto da parte, continuate a cuocere fino a cottura ultimata, togliete dal fuoco.
Mantecate con parmigiano e burro, guarnite con qualche filo di scalogno e i Ghiozzi interi messi da parte.
Servite e gustate.
