“tanti sono i calamari ripieni quante sono le cucine dove vengono preparati”
Dal greco kàlamos che porta a pensare al calamaio, il vasetto dell’inchiostro con dentro la penna d’oca per scrivere, i calamari sono facilmente reperibili vicino alle coste di tutto il Mediterraneo. La base della farcitura è costituita dal trito dei tentacoli mescolati al pane ammorbidito nell’acqua, latte o, perché no, vino, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e uovo.
I calamari ripieni sono un piatto della tradizione che profuma di mare, piace sia ai grandi che ai bambini e permette a chi lo prepara di dare libero sfogo alla propria creatività in cucina.
CALAMARI RIPIENI DI RICOTTA E PROVOLONE
SU SALSA DI PEPERONI GIALLI
di Chiara Picoco
Ricetta di Ernesto Jaccarino
per 4 persone
Per i calamari
12 calamari piccoli
25 g di zucchero
12 g di paprika dolce affumicata
100 g di ricotta
10 g di provolone
50 g di sale
Olio extravergine di oliva
Per la salsa ai peperoni gialli
300 g di peperoni gialli, tagliati grossolanamente
1 spicchio d’aglio tagliato
200 g di brodo vegetale
20 g di olio extravergine
Sale
Per le patate, peperoncini e pomodori
20 g di patate, pelate e tagliate a dadini da 1/2 cm
20 g di peperoncini verdi, tagliati a fette di 1 cm
20 g di pomodori secchi tagliati a dadini
Olio extravergine
Sale
Per la gelatina di brodo di pollo
150 g di brodo di pollo
1 g di agar agar
Per preparare i calamari, lavateli molto bene separando il corpo dai tentacoli; questi ultimi potranno essere utilizzati per altre preparazioni. Rimuovete le interiora e la penna prima di eliminare le membrane esterne e tagliare le pinne ai lati. Mescolate il sale, lo zucchero e la paprika e usateli per ricoprire accuratamente i calamari. Coprite e lasciate marinare per 10 minuti.
Per la salsa ai peperoni gialli, saltate l’aglio in padella a fuoco medio. Aggiungete i peperoni, salate, incoperchiate e cuocete per qualche minuto, fino a quando non saranno morbidi. Unite il brodo vegetale e cuocete per altri 5 minuti. Frullate il tutto e tenete in caldo fino al momento di servire.
Sciacquate i calamari per eliminare i succhi della marinata e tamponate con carta da cucina.
Friggete le patate in olio di oliva fino a quando saranno morbide e dorate, salate e lasciate raffreddare.
Per la gelatina di brodo di pollo, mescolate l’agar agar dentro il brodo di pollo e portate a bollore.
Disponete le patate, i pomodori secchi e il peperoncino nel piatto di portata, versateci la gelatina e lasciate raffreddare.
Mescolate la ricotta e il provolone, trasferite il tutto in una tasca da pasticceria e farcite i calamari.
Dorateli in padella con dell’olio extravergine di oliva per 2/3 minuti, disponeteli sulla gelatina ormai solida e versate sulla superficie la crema di peperoni gialli. Servite immediatamente.
