Il cibo di strada, nato per saziare in velocità, senza tante complicazioni ed a poco prezzo gli appetiti di lavoratori lontani da casa e, in seguito, a soddisfare il languorino di chi passeggia a zonzo in un momento di relax, è di solito da consumare in mano, sbocconcellandolo o piluccandolo dall’interno di un cartoccio. In alcune zone del Nord
Italia, però, per ragioni climatiche e culturali, mangiare per strada era quasi inconcepibile e solo in occasione di sagre, mercati ed eventi particolari comparivano bancarelle con cibo pronto da consumare sul posto.
Per fortuna non è così in molte regioni e in quasi tutto il resto del mondo, dove carretti, bancarelle, rosticcerie e friggitorie affacciate direttamente sulla via servono le loro specialità di cibo e bevande a tutte le ore del giorno e a volte della notte.
acquafrescaro Napoli
Vi si riproducono le specialità locali che le massaie preparano in casa, vi si cucinano semplicemente alimenti poveri e di stagione, ma anche piatti più elaborati che risulta comodo trovare pronti o cibi semplicissimi ma impegnativi da cucinare in grandi quantità, tipo i fritti. Ne sono esempio le meravigliose ricette presentate da tutto lo staff del
Calendario nel 2017, che spaziano dal Veneto alla Sicilia, le croccanti crocchè di Milena del 2018 ed il racconto di storia e ricetta degli arrosticini abruzzesi di Manuela lo scorso anno
vetrinetta foodtruck
Nelle metropoli italiane, però, è apparso da un paio di decenni anche il fenomeno dello street food straniero, molto influenzato dalla cultura gastronomica delle etnie che popolano la città ma non ne sono originarie, facendo della golosità popolare lo specchio edibile di quel melting pot culturale che sono oggi le grandi città di tutto il mondo.
hamburger bisonte
Un fenomeno invece più recente è il “cibo di strada gourmet”, quasi abusato a volte da tanto viene “reinterpretato” nei locali di tendenza, mentre conserva più facilmente la sua autenticità, con variazioni sul tema coerenti con la cultura di origine, nei piccoli truck che portano la propria cucina locale in giro per l’Italia, e resta sospeso nel mezzo in altre realtà che farciscono pani o pizze di forme apposite (ma anche coni di pasta fritta croccante o ravioli a vapore!) con i cibi tradizionali di una certa area.
cono con salame
Se nel 2013 un’indagine di Coldiretti diceva che il 45% di chi consumava street food sceglieva specialità locali ed il 28 % osava quelle internazionali, oggi la statistica si fa più complessa perché sono sorti molti locali “pop”, spesso piccoli oppure in quartieri non centrali, che propongono a chi siede ai propri tavoli cibo di strada tipico di una certa località/regione, ma spesso anche un vero e proprio “giro d’Italia” o “giro del mondo” di specialità, da consumare prevalentemente a morsi.
Noi oggi parliamo di cibo di strada a base di pesce, declinandolo all’africana nel post di approfondimento e dedicandoci alla Puglia per quello italiano. Tutta la costa della regione pullula di spuntini golosissimi, come, per citarne solo alcuni, gli allievi (seppioline crude), pupiddhri (pesciolini fritti) e, tra i calzoni, quello di Molfetta con pesce d’argento (infiniti i nomi locali per il potassolo), sponzali (cipolla porraia) e cavolfiore.
calzone Molfetta
Una specialità che incarna perfettamente la semplicità di condimento e di tecnica di cottura di moltissimi cibi di strada italiani, che se non sono fritti sono lessati o cotti alla brace e profumati con pochissimi aromi, è il panin cu pulp arteut (o arrustut), ovvero il panino col polpo arrostito: nel Barese e sulla costa adriatica della Puglia lo si trova nei chioschi sul lungomare, cucinato spesso dagli stessi pescatori che se lo sono procurato e servito con birra ghiacciata, ma è tipico anche di feste popolari e sagre, addirittura protagonista a fine luglio della Sagra del polpo di Mola, che dal 1964 quasi tutti gli anni celebra questo straordinario prodotto cuocendone a migliaia sulla brace e servendoli in morbidi panini di semola (ottime anche le pucce del Salento) solo con qualche goccia di limone.
sagra Mola
I polpi ideali sono quelli medio-piccoli, da 250-300 g massimo di peso, che risultano più teneri e sono veloci da cuocere. E, ovviamente, in ogni panino va un polpo intero. C’è chi ci inserisce anche dei pomodorini, freschi o grigliati, e/o foglie di insalata,chi unisce al polpo delle patate lesse o arrostite, chi lo arricchisce persino con burrata locale fresca o con caciocavallo grigliato, ma l’uso comune è quello di spennellare semplicemente il polpo in cottura e pure il pane con olio profumato con succo (e scorza) di limone, sale, pepe e prezzemolo, oppure origano o un misto di erbe fresche.
sagra Mola
La griglia non deve avere una temperatura troppo elevata, in modo da non carbonizzare le estremità dei tentacoli; per superare l’inconveniente si può anche pre-lessare il polpo, specie se si deve usare un animale più grande, ma non è il procedimento tradizionale, piuttosto meglio tenere una parte di brace più attiva a lato e spostarvi sopra il polpo all’ultimo per farlo incroccantire.
PANINO CON POLPO ARROSTITO PUGLIESE
ingredienti per ogni persona
1 panino di semola
1 polpo di circa 250 g freschissimo
2 spicchi di limone
1 rametto di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine pugliese
sale
pepe nero al mulinello
Lavate ed eviscerate il polpo, pestatelo con un batticarne (se non era prima congelato… o se non lo si può sbattere sugli scogli!) per intenerirlo, quindi asciugatelo con carta da cucina. Se si usa un polpo più grande meglio tagliarlo in due o tre pezzi, cercando di tenere uniti i tentacoli in “mazzetti”.
Tritate le foglie del prezzemolo e miscelatele all’olio insieme con il succo di uno spicchio di limone, un pizzico di sale e una gratta di pepe.
Ungete con cura il polpo e grigliatelo sulla brace (o su una piastra già calda) per circa 7-10 minuti, spennellandolo con la miscela di olio un paio di volte quando lo voltate, fino a che è tenero dentro e croccante fuori. Un polpo grande a pezzi richiederà più tempo, fino anche al doppio.
Poco prima che il polpo sia pronto dividete in due il panino in orizzontale e tostatene i lati tagliati sulla griglia per meno di un minuto, fino che sono appena dorati.
Spennellate leggermente anche il pane con la mistura, disponetevi il polpo, chiudete e servite.
Fonti per Foto
1. foto del foodtruck
5. foto del cono con salame
6. foto del calzone molfettese
7 e 8. foto della sagra di Mola
