Il brodetto, un fiore all’occhiello della nostra cucina un trionfo di abbondanza nella varietà e una esaltazione della materia prima di qualità, originariamente nasce in mezzo al mare, sulle barche di pescatori avvezzi a lunghe battute di pesca, lontani dalla terraferma e da casa. Era un piatto tendenzialmente povero, sempre diverso, certamente fresco di stagione. Ogni zona costiera ha il suo brodetto o zuppa di pesce, diversi gli ingredienti a volte anche stagionali ma tutti estremamente gustosi.
BRODETTO DI PESCE DEL MAR TIRRENO COSENTINO
di Anna Laura Mattesini
Pescato misto, “quello che resta nella rete”
gallinella, polpo, triglia, seppioline, calamari, cicale di mare
scampi, merluzzetto, mormora, tracina, cozze, vongole.
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva
1 bicchierino di vino (“Greco” di Lamezia)
1 kg di pomodorini ciliegini
Prezzemolo fresco
1 peperoncino piccante
Sale
Pulite accuratamente sotto acqua corrente le cozze e le vongole con una spazzola, meglio se di ferro. Mettetele a bagno in acqua e sale.
Pulite il polpo, le seppioline e i calamari asportando gli organi interni: è sufficiente tirare il ciuffo di tentacoli, ruotando con delicatezza e verrà via tutto. Togliete gli occhi, il dente e la cartilagine che troverete all’interno della tasca. Attenzione a non rompere il sacchetto con l’inchiostro. Sciacquate abbondantemente e tagliate a pezzetti.
Riprendete cozze e vongole, scaldate l’olio in una padella con aglio scamiciato e peperoncino, e chiudete con un coperchio. Quando saranno tutte aperte, buttate quelle chiuse, toglietele dalle conchiglie, tranne qualcuna per guarnire il piatto. Filtrate il liquido rimasto nella padella e tenetelo da parte.
Sgusciate cicale e scampi, asportando l’intestino, che è un “filo” nero facilmente riconoscibile. Lasciatene qualcuno intero per guarnizione: per asportare l’intestino praticate un taglio longitudinale sul ventre.
Sfilettate i pesci rimasti, togliete la testa, incidete il pesce sulla coda e risalite con il coltello, tenendo la lama a contatto con la lisca. Se desiderate togliete la pelle o tagliatelo direttamente in pezzetti.
Prendete le teste, le lische, i carapaci dei crostacei e soffriggeteli brevemente in olio con aglio e peperoncino. Sfumate con il vino e aggiungete il liquido ottenuto dalla cottura di cozze e vongole e portate a bollore. Filtrate con un telo sottile o con gli appositi filtri per alimenti.
Per un brodetto tradizionale proseguirete con la cottura, diversificando i tempi in base al pesce, aggiungendo condimenti e spezie, erbe aromatiche e sorvegliando fino alla fine.
Se invece preferite una cottura diversa e più delicata optate per la cottura sottovuoto. Dovete però avere una teglia dove si possa creare il sottovuoto, perché non tutti gli alimenti possono essere “strizzati” nei sacchetti che non permettono di effettuare il sottovuoto in presenza di liquidi.
Mettete tutti i miei ingredienti nella teglia; aggiungete i pomodorini tagliuzzati e il brodo di pesce; aspirate l’aria con l’apposito collettore ed infornate a 160 °C per 30 minuti.
Con questo sistema tutti gli ingredienti sono cotti al punto giusto e il brodetto conserva intatto il sapore di Mar Tirreno Cosentino. Aggiungete una spolverata di prezzemolo e gustate.
