Un piccolo scrigno ovale di pasta frolla sottile e fragrante, preparata rigorosamente con lo strutto, farcito con la crema pasticcera e spolverizzato con una nube di zucchero a velo: è il pasticciotto leccese. Il pasticciotto nacque per caso nel 1745 a Galatina nella pasticceria Ascalone, di cui abbiamo riportato la ricetta generosamente concessaci
Dopo la ricetta classica e la versione a torta, ecco un pasticciotto senza lattosio, con il latte di mandorla che possa essere gustato da chi e intollerante al lattosio
PASTICCIOTTO LECCESE
di Bianca Berti
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di strutto
125 g di zucchero semolato
80 g uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino)
la scorza di un limone grattugiata sottilmente.
Per la crema alla mandorla
500 ml di latte di mandorla
3 uova
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
Per la frolla, incorporate lo strutto alla farina, lavorando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti, impastando con il palmo della mano il tempo necessario ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dategli la forma di una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo, preparate la crema.
Scaldate il latte fino al bollore. Nel frattempo, in una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero; unite poi l’amido, badando a non formare grumi. Aggiungete a filo il latte bollente poi trasferite la crema in pentola e fate addensare, a bagno maria o a fiamma dolcissima, direttamente sul fornello. Versate la crema in una terrina di vetro e fermatene immediatamente la cottura immergendola in una ciotola più capiente, piena per metà di ghiaccio o acqua ghiacciata. Coprite con pellicola a contatto.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo cm e rivestite gli appositi stampi, precedentemente imburrati e infarinati. Riempite fin quasi al bordo con la crema, poi richiudete con un “coperchio” di frolla, sigillando i bordi con una leggera pressione delle dita.
Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Sfornate, lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente su una gratella.
