Vongole e cozze, assieme a tutti i molluschi bivalvi portano l’allegria in tavola, sono ricche di sostanze nutritive ma importantissima è la freschezza e la cottura non troppo prolungata.
Il colore delle cozze varia secondo il loro sesso: le femmine sono arancioni, i maschi giallo pallidi o color crema.
Le cozze si alimentano solo di plankton. Per nutrirsi, arrivano a filtrare fino a 65 litri di acqua al giorno
MUSCOLI RIPIENI DELLA NONNA MARI
(In Liguria le cozze si chiamano muscoli)
di Vittoria Traversa
Per 6 persone
2 Kg di muscoli grandi e pieni, possibilmente spezzini
50 gr mortadella
100 g di mollica di pane bianco
2 uova
50 gr parmigiano grattugiato
100 g di cipolla bianca
600 g di pomodori freschi spellati e tagliati a dadini o 500 g di polpa a pezzettoni
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
1 ciuffo prezzemolo
timo, maggiorana
5 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe
Pulite i muscoli e aprite a crudo i 24 più belli e grandi, ruotando le due metà, aprendoli parzialmente, senza recidere il legamento che unisce le valve. Raccogliete in una tazza il liquido.
Mettete in una casseruola i restanti muscoli e fateli aprire a caldo. Appena si saranno aperti estraete i molluschi e metteteli da parte. Aggiungete il liquido all’altro e filtrate bene tutto.
Preparate il ripieno. Inzuppate la mollica di pane con il brodo dei muscoli, strizzatela bene e tritatela insieme ai muscoli cotti, la mortadella, uno spicchio di aglio, una manciata di prezzemolo, un poco di timo e maggiorana. Aggiungete al trito il parmigiano, le uova battute, un filino di olio extravergine e una macinata di pepe. Niente sale, l’acqua dei muscoli è già molto saporita. Amalgamate bene il tutto ottenendo un composto morbido. Riempite i muscoli aperti a crudo.
Richiudete le valve premendo leggermente, eventualmente legate con un filo.
Preparate il sughetto. In un tegame abbastanza largo da contenere i muscoli in un solo strato, soffriggete in 3 o 4 cucchiai di olio lo spicchio di aglio schiacciato e la cipolla tritata. Aggiungete il pomodoro e cuocere il sughetto per circa 20 minuti, bagnando con una spruzzata di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua dei muscoli. Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungete il restante vino bianco e sistemate i muscoli ripieni sul fondo, in uno strato unico. La salsa deve coprirli quasi del tutto, eventualmente aggiungete un po’ di liquido dei muscoli o acqua (controllate che non sia già troppo saporito) Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 20 min. bagnando ancora se occorre, ma alla fine il sugo deve essere abbastanza ristretto. Se avete legato i muscoli con il filo, toglierlo prima di servire.
Mettetene 6 per ogni piatto, con un poco di sughetto e servite con pane casereccio tostato.
