La pasta allo scoglio e alla pescatora sono due grandi primi piatti dove fondamentale è l’uso del pesce fresco. Si differenziano per l’uso del pesce, nella pasta allo scoglio si possono utilizzare tutti i cefalopodi, i mollluschi e i crostacei a differenza della pescatora dove non dovrebbero esserci molluschi ma solo pesce.
E la combinazione quantitativa e qualitativa degli ingredienti, sempre freschissimi, che determina un risultato degustativo sempre nuovo e sorprendente.
CHITARRA AL FINOCCHIETTO CON CONCHIGLIE
E CREMA DI BROCCOLETTI
di Anna Laura Mattesini
per 2 persone
Per la pasta
150 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina 0
un cucchiaino raso di polvere di fiori di finocchietto selvatico
100/120 ml di acqua
1 pizzico di sale
Per il condimento
1 kg di conchiglie miste (cozze, vongole, telline, fasolari, cannolicchi)
300 g di broccoletti verdi
50 ml di olio extra vergine di oliva
10 g di burro
uno spicchio di aglio
un peperoncino
sale
Iniziate ad impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo l’acqua poco alla volta, e proseguite la lavorazione per 7/8 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per un’ora.
Tirate le sfoglie con il mattarello o con la sfogliatrice e formate gli spaghetti con una chitarra. Sparpagliate gli spaghetti sulla spianatoia spolverata di semola e lasciateli asciugare.
Scaldate in un ampio tegame l’olio e il burro e soffriggetevi il peperoncino e l’aglio scamiciato. Schiacciateli e toglieteli. Aggiungete le conchiglie ben risciacquate sotto acqua corrente e chiudete con un coperchio, lasciandole su fuoco vivace per 3/4 minuti, fino a quando saranno ben aperte. Scolatele bene scartando quelle rimaste chiuse e tenete da parte. Filtrate accuratamente il liquido di cottura.
Scottate i broccoletti in acqua bollente salata per intenerirli togliendone qualcuno ancora sodo e croccante per rifinire il piatto. Frullatene una parte con qualche cucchiaio del liquido rilasciato dai frutti di mare, fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
Cuocete la pasta al dente, poi scolatela e mettetela nel tegame sul fuoco con due/tre cucchiai del liquido delle conchiglie, girando più volte con una pinza per favorire il rilascio dell’amido e la formazione della imprescindibile cremina. Aggiungete le conchiglie, saltate ancora uno o due minuti e servite su un fondo di crema di broccoletti. Completate con qualche broccoletto intero.
