Il segreto per una perfetta riuscita del babà, dolce soffice e liquoroso dalla tipica forma a fungo, è nella tecnica dell’impasto e nei tempi di lievitazione. Dal classico babà, alla monoporzione con gelato o in versione salata, dalla sfida n.39 di Mtchallenge sul Babà ecco una delle ricette partecipanti
BABA’ al Whisky aromatizzati all’arancia,
con crema di BAYLEIS e cioccolato fondente
di Mai Esteve
ricetta del babà di Antonietta Golino
per 14 babà
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
Preparate il lievitino, sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Per il primo impasto versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Per il secondo impasto in una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedrete l’accennarsi di bolle d’aria il vostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come voleste strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Preriscaldate il forno a 200 °C, infornate, abbassate a 180 °C e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio. A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini e adagiateli in una ciotola larga.
Per la bagna
800 ml di acqua
100 mi di baileys
300 g di zucchero
1 arancia
Versate l’acqua e il baileys in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza dell’arancia, evitando accuratamente la parte bianca, lasciate sobbollire per 5 minuti e poi versate il succo dell’arancia, cuocete ancora per altri 5 minuti.
Spegnete e lasciate intiepidire. Passate attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ripetete il bagno ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irrorate di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo con una consistenza tipo quella di una spugna inzuppata. Scolateli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
Per la crema al baileys
500 ml di latte
125 ml di baileys
2 tuorli d’uovo
20 g di zucchero
25 g di maizena
20 g di farina
In un bicchiere sbattete i rossi d’uovo assieme alla farina, la maizena e 3 cucchiai di latte.
Mentre, in un pentolino, fate sobbollire il latte assieme al baileys e lo zucchero, quando questo è sciolto ritirate dal fornello e aggiungete i rossi d’uovo sbattuti amalgamando bene in modo di non fare grumi. Rimettete sul fuoco e fate sobbollire, sempre senza smettere di mescolare finché comincia ad inspessire e ottenete una testura densa, abbastanza simile alla crema pasticcerà. Versate in un piatto bello largo e fattela raffreddare mettendo sopra della carta trasparente da cucina, in questo modo raffredda omogeneamente senza che la parte sopra risulti secca.
Completiamo il babà
200 ml di whisky
50 ml di baileys
3 cucchiai di marmellata di arancio
1 cucchiaio di mielata
Per il cioccolato fondente
100 g di cioccolato fondente 82%
Dentro un pentolino, versate lo sciroppo che sarà colato dal babà e sciogliete la marmellata d’arancio e la mielata, fate raffreddare. Irrorarlo con il whiskey mescolato al baileys e spennellateli con lo sciroppo una volta questo si sià raffreddato. Aprite i babà, e riempiteli con la crema di baileys e adagiateli su un piatto. Sciogliete il cioccolato a bagno maria e con l’aiuto di un cucchiaio versare a filo sopra la crema di baileys e i babà!
