Il gelato è un alimento completo e deve essere armonioso nel gusto. I maestri gelatai italiani sono stati i principali artefici dell’evoluzione dai sorbetti siciliani al gelato a base di uova e di latte. Conquistati dal gelato introdotto dai persiani, i Marajà del Rajastan, in India, si facevano portare interi blocchi di giaccio dall’Himalaya per gustarne tutti i giorni. Il gelato in India si chiama kulfi
GELATO AL POPCORN CON POPCORN CARAMELLATO
di Valeria Caracciolo
Ricetta tratta da “Nopi” di Y.Ottolenghi e R.Scully
Per 4 persone
60 g di burro
150 g di semi per popcorn (180 g cotto)
500 g di panna
700 ml di latte intero
2 baccelli di vaniglia, tagliati in due per il lungo, semi a parte
4 tuorli d’uovo
160 g di zucchero semolato
1 1/2 cucchiaio di sciroppo di glucosio
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
sale marino grosso
In una pentola munita di coperchio, fate scaldare il burro finché non inizia a fare la schiuma, quindi aggiungete i semi di popcorn mescolando in modo che siano uniformemente ricoperti di burro. Coprite con il coperchio e cuocete scuotendo la pentola spesso finché i semi non iniziano a scoppiare. Non appena lo scoppiettio è finito togliete dal fuoco e lasciate 40 g di popcorn da parte per la decorazione e trasferite il resto in un contenitore capiente.
Scaldate il latte, la panna e la vaniglia nella stessa pentola dove avete cotto il popcorn. Cuocete a fuoco basso finché non inizia a bollire. Versate nel contenitore con il popcorn, mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare. Mettete in frigo per una notte.
Il giorno dopo, riportate il composto a temperatura ambiente e filtratelo con un colino, strizzando bene il popcorn.
Sbattete i tuorli con 100 g di zucchero finché non diventano spumosi, unite il composto di panna e latte continuando a sbattere. Trasferite il tutto in una pentola e cuocete a fuoco basso, sempre mescolando, finché non si addensa e diventa una crema. Ci vorranno circa una decina di minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi mettete tutto in gelatiera per una mezz’ora o finché non assume la consistenza di un semifreddo. Conservate in congelatore ma ricordate di tirarlo fuori 5 minuti prima dell’utilizzo.
Preparate il popcorn caramellato, mettete lo zucchero rimanente e lo sciroppo di glucosio in una pentola antiaderente e cuocete a fuoco medio, scuotendo la pentola ma senza mescolare finché non inizia a caramellare e diventa di un colore dorato. Abbassate il fuoco ed aggiungete i popcorn, il pepe e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate una volta poi inumidite i bordi della pentola con un pennello e continuate cuocere per un minuto mescolando continuamente. Quando il popcorn sarà completamente caramellato, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare su una teglia ricoperta di carta da forno.
Servite il gelato con il popcorn caramellato.
